Una mattina al mercato di San Pedro
La prima volta sono andato al mercato di San Pedro in cerca di souvenir e me ne sono andato con un’indigestione e una comprensione molto migliore di come Cusco mangia davvero. Ci sono tornato altre quattro volte quel viaggio, sempre la mattina, sempre affamato. Questo è il mercato che la maggior parte dei visitatori attraversa in quindici minuti; ecco la versione che ottieni se rallenti e ordini delle cose.
Inizia dai banchi dei succhi
Appena dentro l’ingresso principale, una lunga fila di donne gestisce bancarelle di succhi impilate con piramidi di frutta, ed è qui che manderei chiunque per primo. Indichi, frullano, e per S/ 5-8 (USD 1,50-2) ottieni un enorme bicchiere di succo fresco, spesso rabboccato con quel che resta nel frullatore come «yapa», un piccolo extra.
Ho passato in rassegna la papaya, poi uno «speciale» che comprendeva maca, barbabietola e cose che non riuscivo a identificare, e nella mia ultima mattina un mix schiumoso che il venditore giurava avrebbe aiutato con l’altitudine. Che lo facesse o no, sapeva di fragole e mi sono sentito benissimo. Scegli la bancarella con più gente del posto e la coda più lunga; gli abituali sanno.
Colazione dove mangiano i facchini
Dietro la fila dei succhi, nella sezione dei cibi cotti, c’è un gruppo di bancarelle che fanno colazioni calde per chi lavora nel mercato: facchini, venditori, fattorini. È qui che ho fatto i migliori pasti economici di tutto il viaggio. Una ciotola di caldo de gallina (zuppa di gallina, servita con un intero pezzo di pollo e tagliatelle) per S/ 8, mangiata gomito a gomito con un uomo in pausa, ha battuto ogni colazione da ristorante che ho pagato il triplo altrove.
C’è anche la zuppa di rana — caldo de rana — che è davvero sul menu e davvero consumata per le sue presunte proprietà ricostituenti. L’ho provata. Sa di delicato, un po’ come un brodo di pollo leggero, e onestamente non posso dire di essermi sentito ricostituito, ma sono contento di non essermi tirato indietro. La guida gastronomica al mercato di San Pedro elenca quali bancarelle cercare.
Le corsie, sezione per sezione
San Pedro è organizzato come lo sono i buoni mercati, per categoria, e girarlo è metà del piacere.
La corsia dei formaggi e latticini è una rivelazione: forme di fresco formaggio andino impilate come le ruote che sono, e venditori che ti tagliano una fetta da assaggiare senza alcuna pressione a comprare. Ho comprato un pezzo per meno di S/ 10 e l’ho mangiato col pane per due giorni.
La sezione del pane vende chuta, i grandi pani rotondi andini, accanto a panini dolci e ai densi pani locali. L’area di cereali e semi è un muro di varietà di quinoa, mais essiccato, fagioli, e la patata liofilizzata (chuño) che sembra ghiaia e mi ha confuso finché qualcuno me l’ha spiegata.
Poi c’è la sezione di cioccolato e coca, dove puoi comprare cacao crudo, foglie di coca a sacchetti per un paio di soles, e cioccolato fatto davvero a Cusco. Parte è eccellente; parte è paccottiglia turistica in bei incarti. Assaggia prima di fidarti della confezione.
L’angolo dei curanderos
Defilata su un lato c’è la sezione che coglie ogni visitatore alla sprovvista: le bancarelle dei curanderos, che vendono erbe, feti di lama essiccati (per offerte alla Pachamama, la madre terra), incenso, candele in colori specifici per intenzioni specifiche, e polveri per malanni e fortuna. Non è teatro per turisti: i locali fanno acquisti qui per genuini rimedi tradizionali e offerte rituali.
Ho comprato un piccolo fagotto di despacho e mi sono fatto spiegare pazientemente da un venditore, in spagnolo lento, a cosa serviva ogni elemento. Che tu ci creda o no, è una finestra su una visione del mondo andina ancora viva che convive comodamente con la cattedrale cattolica due isolati più in là. La guida alla cultura quechua dà più contesto sulle credenze che ci sono dietro.
Cosa comprare e cosa saltare
Compra: frutta, succhi, formaggio, cioccolato, chicchi di caffè, tè di coca, una colazione calda e spezie. Sono ciò che il mercato fa meglio e dove i tuoi soles rendono di più.
Salta, o almeno contratta duro: i tessuti e i prodotti «di alpaca» vicino ai bordi rivolti ai turisti. Gran parte è acrilico o fatto a macchina e sovrapprezzato per la posizione. Per la vera tessitura, andrei a Chinchero o in una cooperativa anziché alle bancarelle di souvenir del mercato: ne ho scritto nella guida ai tessuti andini.
La deviazione del corso di cucina
Dopo tre mattine a mangiare la cucina degli altri, mi sono iscritto a un corso che inizia con una spesa guidata al mercato di San Pedro e poi ti insegna a cucinare ciò che hai comprato. Camminare per le corsie con qualcuno capace di nominare tutto e contrattare come si deve ha trasformato il mercato da spettacolo a qualcosa che capivo a metà:
Mercato di San Pedro e corso di cucina peruvianaAbbiamo fatto ceviche e lomo saltado con ingredienti del mercato, bevuto un pisco sour che avevamo mescolato noi stessi, e ho finalmente imparato la differenza tra i peperoncini che indicavo a caso da una settimana.
Aspetti pratici
Il mercato è aperto tutti i giorni, più affollato e migliore la mattina — ci sarei per le 8 o le 9. È proprio accanto alla stazione ferroviaria di San Pedro, a qualche isolato in discesa dalla Plaza de Armas. Porta piccoli contanti; nessuno accetta carte. Tieni d’occhio la borsa nelle sezioni affollate, come faresti in qualsiasi mercato animato, ma non mi sono mai sentito minimamente in pericolo. Siediti e mangia qualcosa di caldo almeno una volta: è tutto il senso.
La guida ai migliori ristoranti di Cusco copre dove mangiare la sera, e la guida alla cucina peruviana spiega i piatti. Ma se vuoi capire come Cusco mangia giorno per giorno, parti da San Pedro, con un succo in una mano e una ciotola di zuppa davanti, prima che arrivino i gruppi turistici.
