Une matinée au marché de San Pedro
La première fois que je suis allé au marché San Pedro, je cherchais des souvenirs et j’en suis ressorti avec une indigestion et une bien meilleure compréhension de la façon dont Cusco mange réellement. J’y suis retourné quatre fois ce voyage-là, toujours le matin, toujours affamé. C’est le marché que la plupart des visiteurs traversent en quinze minutes ; voici la version que l’on obtient en ralentissant et en commandant des choses.
Commencez par les comptoirs à jus
Juste à l’entrée principale, une longue rangée de femmes tiennent des stands de jus garnis de pyramides de fruits, et c’est là que j’enverrais n’importe qui en premier. Vous montrez du doigt, elles mixent, et pour S/ 5-8 (USD 1,50-2) vous obtenez un énorme verre de jus frais, souvent complété par ce qui reste dans le blender, en « yapa » — un petit extra.
J’ai enchaîné la papaye, puis un « spécial » qui mélangeait maca, betterave et des choses que je n’arrivais pas à identifier, et mon dernier matin, un mélange mousseux que la vendeuse jurait bon contre l’altitude. Qu’il l’ait été ou non, il avait un goût de fraises et je me suis senti en pleine forme. Choisissez le stand avec le plus d’habitants et la plus longue file ; les habitués savent.
Le petit-déjeuner où mangent les porteurs
Derrière la rangée des jus, dans la section des plats cuisinés, il y a une grappe de stands servant des petits-déjeuners chauds pour les gens qui travaillent au marché — porteurs, vendeurs, livreurs. C’est là que j’ai pris les meilleurs repas bon marché de tout le voyage. Un bol de caldo de gallina (soupe de poule, servie avec un morceau entier de poulet et des nouilles) pour S/ 8, mangé coude à coude avec un homme en pause, a battu tous les petits-déjeuners de restaurant que j’ai payés le triple ailleurs.
Il y a aussi la soupe de grenouille — caldo de rana — qui figure vraiment au menu et qui est vraiment consommée pour ses supposées vertus revigorantes. Je l’ai goûtée. Elle a un goût doux, un peu comme un bouillon de poulet délicat, et je ne peux honnêtement pas dire que je me suis senti revigoré, mais je suis content de ne pas m’être dégonflé. Le guide gastronomique du marché San Pedro liste les stands à repérer.
Les allées, section par section
San Pedro est organisé comme le sont les bons marchés, par catégorie, et le parcourir constitue la moitié du plaisir.
L’allée des fromages et produits laitiers est une révélation — des meules de fromage andin frais empilées comme les roues qu’elles sont, et des marchands qui vous coupent une tranche à goûter sans aucune pression d’achat. J’ai acheté un morceau pour moins de S/ 10 et l’ai mangé avec du pain pendant deux jours.
La section du pain vend des chuta, les grands pains ronds des Andes, à côté des viennoiseries sucrées et des pains locaux denses. La zone des céréales et des graines est un mur de variétés de quinoa, de maïs séché, de haricots, et de la pomme de terre lyophilisée (chuño) qui ressemble à du gravier et m’a déconcerté jusqu’à ce que quelqu’un m’explique.
Puis il y a la section chocolat et coca, où l’on peut acheter du cacao brut, des feuilles de coca au sachet pour quelques soles, et du chocolat réellement fabriqué à Cusco. Une partie est excellente ; une autre n’est que camelote touristique dans de jolis emballages. Goûtez avant de vous fier au packaging.
Le coin des guérisseurs
Caché sur un côté se trouve la section qui prend tout visiteur de court : les stands des curanderos, vendant herbes, fœtus de lama séchés (pour les offrandes à Pachamama, la terre mère), encens, bougies de couleurs précises pour des intentions précises, et poudres contre les maux et pour la chance. Ce n’est pas du théâtre pour touristes — les habitants y achètent de véritables remèdes traditionnels et des offrandes rituelles.
J’ai acheté un petit despacho et un vendeur m’a patiemment expliqué, en espagnol lent, à quoi servait chaque élément. Que vous croyiez ou non à tout cela, c’est une fenêtre sur une vision andine du monde, bien vivante, qui cohabite tranquillement avec la cathédrale catholique à deux pâtés de maisons. Le guide de la culture quechua donne plus de contexte sur les croyances qui la sous-tendent.
Ce qu’il faut acheter et ce qu’il faut éviter
À acheter : fruits, jus, fromage, chocolat, grains de café, thé de coca, un petit-déjeuner chaud et des épices. C’est ce que le marché fait de mieux et là où vos soles vont le plus loin.
À éviter, ou au moins à marchander durement : les textiles et articles en « alpaga » près des bords tournés vers les touristes. Une grande partie est acrylique ou fabriquée à la machine, et surcotée pour l’endroit. Pour du vrai tissage, j’irais plutôt à Chinchero ou dans une coopérative qu’aux stands à souvenirs du marché — j’en ai parlé dans le guide des textiles andins.
Le détour par le cours de cuisine
Après trois matins à manger la cuisine des autres, je me suis inscrit à un cours qui commence par des courses guidées au marché San Pedro puis vous apprend à cuisiner ce que vous avez acheté. Parcourir les allées avec quelqu’un capable de tout nommer et de marchander correctement a transformé le marché d’un spectacle en quelque chose que je comprenais à moitié :
Marché San Pedro et cours de cuisine péruvienneNous avons préparé un ceviche et un lomo saltado avec des ingrédients du marché, bu un pisco sour que nous avions mixé nous-mêmes, et j’ai enfin appris la différence entre les piments que je pointais au hasard depuis une semaine.
Petites infos pratiques
Le marché est ouvert tous les jours, le plus animé et le meilleur le matin — j’y serais avant 8 ou 9 h. Il est juste à côté de la gare San Pedro, à quelques pâtés de maisons en descendant de la Plaza de Armas. Apportez de la petite monnaie ; personne ne prend la carte. Surveillez votre sac dans les sections bondées, comme dans tout marché animé, mais je ne me suis jamais senti le moins du monde en insécurité. Asseyez-vous et mangez quelque chose de chaud au moins une fois — c’est tout l’intérêt.
Le guide des meilleurs restaurants de Cusco couvre où manger le soir, et le guide de la cuisine péruvienne explique les plats. Mais si vous voulez comprendre comment Cusco mange au quotidien, vous commencez à San Pedro, un jus dans une main et un bol de soupe devant vous, avant l’arrivée des groupes.
