Mangiare il cuy a Cusco: ho finalmente provato il porcellino d'India

L’avevo rimandato per due viaggi, e avevo smesso di trovare scuse

Il cuy — porcellino d’India arrosto — è il piatto di cui tutti ti mettono in guardia e che quasi nessuno da fuori delle Ande ordina davvero. Ero stato a Cusco due volte e l’avevo schivato entrambe con le solite scuse fragili: avevo mangiato qualcosa di pesante a pranzo, il posto sembrava turistico, l’avrei fatto domani. Al terzo viaggio ho deciso di smettere di fingere e di mangiare semplicemente la cosa, in parte per genuina curiosità e in parte perché un amico cusqueño aveva iniziato a prendermi gentilmente in giro al riguardo.

Questo è ciò che è successo, che sapore aveva, e se lo schifo era giustificato. Anticipazione: per lo più no, ma non del tutto.

Un po’ di contesto, perché il cuy non è un cibo da bravata

È facile archiviare il cuy sotto «cosa strana che i turisti si sfidano a mangiare», e questo gli rende un cattivo servizio. I porcellini d’India sono stati allevati e mangiati nelle Ande per migliaia di anni. Erano una fonte di proteine pratica molto prima dell’arrivo degli spagnoli — facili da allevare al chiuso, senza bisogno di pascolo, rapidi da riprodurre. C’è un famoso dipinto coloniale nella cattedrale di Cusco dell’Ultima Cena con un cuy sul vassoio, cosa che ti dice quanto in profondità affondi il piatto nella cultura locale. Non è uno specchietto per le allodole; è cibo davvero tradizionale, mangiato a feste e riunioni di famiglia. La guida su cuy e cibo andino entra come si deve nella storia.

Saperlo ha cambiato il modo in cui l’ho affrontato. Non stavo facendo una sfida. Stavo mangiando un piatto che qui significa qualcosa.

Scegliere dove (conta più di quanto mi aspettassi)

Ecco la parte pratica. Il cuy non è una voce di menu casuale da prendere ovunque — fatto male è unto, pieno di ossa e davvero sgradevole, e fatto in una trappola per turisti è sopravvalutato e sbrigativo. Le versioni buone richiedono tempo perché l’animale è arrostito o fritto intero e non è un processo veloce.

Ho chiesto in giro piuttosto che fidarmi dei ristoranti sulla Plaza de Armas che hanno «CUY» spiattellato su un menu in inglese. La raccomandazione che continuavo a sentire era di andare in una quinta — una specie di ristorante con giardino che i cusqueños usano per i pasti in famiglia del weekend — leggermente fuori dal centro, dove il cuy è un’ordinazione normale piuttosto che una novità turistica. È lì che sono andato. Era pieno di famiglie del posto, nessuno mi ha porto un menu in inglese, e il cuy era chiaramente la specialità della casa. La guida ai migliori ristoranti di Cusco ha il quadro più ampio se vuoi opzioni a diverse fasce di prezzo.

Se vuoi la via più sicura verso il cibo andino prima di impegnarti con un intero porcellino d’India, un corso di mercato e cucina è onestamente una rampa di lancio brillante — maneggi ingredienti locali, impari le tecniche e ti avvicini gradualmente alla cultura gastronomica.

Corso di cucina di Cusco e giro al mercato

Quanto è costato e com’è arrivato

Un cuy intero alla quinta mi è venuto S/55 (circa 15 USD), che è più di un normale piatto di cibo ma riflette il fatto che è una specialità laboriosa e ti danno un animale intero. In un posto turistico della Plaza de Armas l’avevo visto in lista più vicino a S/80–90, quindi la versione lontana dal centro era sia più economica sia, a quanto pare, migliore.

Ora, la presentazione. Ero stato avvertito e comunque non ero del tutto pronto. È arrivato intero — riconoscibilmente un porcellino d’India, spianato e dorato dall’arrosto, testa e dentini e piccole zampe artigliate tutto presente e in ordine. Alcuni posti lo presentano più «discretamente», fatto a pezzi; il mio no. C’è un momento, quando arriva il piatto, in cui devi fare pace con ciò che stai per fare. Mi sono preso il momento. Poi ho preso una forchetta.

Che sapore ha davvero

La risposta onesta: come una via di mezzo tra il coniglio e la pelle croccante di un ottimo pollo arrosto, con un tocco leggermente selvatico e più ricco. La pelle — e la pelle è tutto il punto — era croccante come cotenna e ben condita, di gran lunga la parte migliore. La carne sotto è scura, magra e un po’ fibrosa, più simile a un volatile da selvaggina che al pollo.

L’inghippo è che non ce n’è molta. Un porcellino d’India è piccolo, e gran parte di ciò che c’è nel piatto è osso, pelle e minuscole parti fastidiose. Mangiarlo è davvero una scocciatura — lavori attorno a un delicato scheletrino con le dita, e il rapporto sforzo-carne è basso. È arrivato con i soliti contorni andini, grossi pezzi di patata e un po’ di insalata e una pungente salsa di ají, che mi è servita per riempire il pasto.

Quindi: gustoso, in un modo specifico croccante-selvatico che ho davvero apprezzato. Sazia, non proprio. Una novità che sono contento di aver avuto, una cena di tutti i giorni, no.

Lo ordinerei di nuovo?

Probabilmente non spesso, e questa è una risposta onesta più che educata. Sono contento di aver mangiato il cuy — è un piatto andino reale e significativo e la versione buona era davvero buona. Ma la scomodità, la bassa resa e il prezzo rispetto a quanto cibo vero ottieni fanno sì che non sia una cosa che riordinerei rispetto, diciamo, a una trota grigliata a dovere o a un piatto di lomo saltado. È un piatto da «una volta, con attenzione, nel posto giusto» per me, più che un’abitudine.

L’unica cosa su cui mi opporrei con forza è saltarlo per puro schifo. Il sapore non è strano. La consistenza non è strana. L’unica parte davvero confrontante è la presentazione, e quello è un ostacolo di cinque secondi, non un motivo per evitare un piatto centrale in questa cultura da millenni.

I piatti verso cui ti indirizzerei davvero per primi

Visto che continuo ad arrivare a «il cibo attorno al cuy era migliore del cuy», lasciami fare i nomi. Il lomo saltado — manzo saltato con cipolle, pomodori e salsa di soia su patatine, un perfetto mix peruviano-cinese — è ovunque a Cusco e affidabilmente eccellente. L’ají de gallina, un piatto cremoso e moderatamente piccante di pollo sfilacciato, è comfort food al suo meglio. E la trota, trucha, dei laghi andini d’alta quota è fresca e pulita e una frazione di quanto pagheresti per un pesce simile a casa.

Poi ci sono le zuppe, che sono arrivato a considerare il vero cuore della cucina andina — caldo de gallina, sopa de quinua, i grandi brodi corposi su cui la gente del posto giura per l’altitudine e i postumi della sbornia allo stesso modo. Una ciotola a un bancone del mercato per pochi soles ha battuto parecchi pasti al ristorante che ho pagato dieci volte tanto. La guida su ceviche e piatti peruviani è un buon manuale introduttivo se sei nuovo a tutto questo.

La chicha, la bevanda che lo accompagna

Non si può davvero scrivere di cibo tradizionale andino senza la bevanda. La chicha de jora, la birra di mais fermentato che bevevano gli Inca, si fa ancora nei villaggi attorno a Cusco e si vende nelle chicherías segnalate da una bandiera rossa o da un sacchetto di plastica su un palo all’esterno. È un gusto da acquisire — acida, torbida, a bassa gradazione — ed enfaticamente non un prodotto turistico, che è esattamente il motivo per cui provare un piccolo bicchiere in una vera chichería è sembrato più un momento culturale del cuy.

C’è anche la chicha morada, la bevanda analcolica di mais viola, che è deliziosa e ovunque e una vendita molto più facile. La bevevo di continuo. Tra la chicha e le zuppe, la tavola andina di tutti i giorni mi ha conquistato molto più del porcellino d’India di punta.

Se lo provi, il mio consiglio vero

Mangialo dove lo mangiano gli abitanti del posto, non sulla piazza principale. Aspettatelo intero — preparati mentalmente alla testa. Vacci affamato ma ordina un contorno o un antipasto perché non riempie. Usa le mani, accetta il pasticcio, e buttati sulla pelle croccante perché è lì la ricompensa. E trattalo come la cosa culturale che è piuttosto che come una bravata da bucket list; ti divertirai di più.

Se il porcellino d’India non fa per te — ed è del tutto legittimo — la più ampia scena gastronomica di Cusco è uno dei motivi migliori per visitare la città a prescindere. La guida al cibo peruviano copre i piatti verso cui indirizzerei davvero chiunque, cuy o non cuy.

Le patate meritano un loro paragrafo

Continuo a menzionare le patate di sfuggita e meritano davvero di più. Il Perù è la patria della patata e le Ande coltivano migliaia di varietà — viola, gialle, nere, bitorzolute, cerose, farinose, alcune che non assomigliano per nulla alla versione del supermercato di casa. Un semplice piatto di papas con un paio di salse da intingere a una bancarella del mercato si è trasformato in una piccola lezione, con il venditore che nominava tipi di cui non avevo mai sentito parlare e insisteva perché provassi quelle liofilizzate, il chuño, che hanno una consistenza e un’acidità a cui ci si deve abituare.

L’altro alimento base andino da cercare è il choclo, il mais bianco dai chicchi giganti, servito bollito con una fetta di formaggio fresco. È uno spuntino che vedrai venduto ovunque, anche su ai siti della Valle Sacra, ed è il tipo di cibo locale senza pretese che finisce per essere più memorabile dei piatti di punta.

Un’ultima parola sul mangiare con rispetto

Una cosa che segnalerei gentilmente a chiunque si avvicini al cuy o a qualsiasi cibo tradizionale qui: affrontalo con curiosità piuttosto che con spettacolo. La cosa più imbarazzante che ho visto in quel viaggio non è stato il porcellino d’India nel mio piatto — è stato un tavolo di visitatori che facevano rumorosamente una scenata di schifo mentre una famiglia del posto mangiava lo stesso piatto due tavoli più in là. Il cibo significa qualcosa. Mangiarlo con attenzione, fare domande e trattarlo come cultura piuttosto che come una sfida è sia più rispettoso sia, onestamente, un’esperienza migliore.

Sono venuto a Cusco la terza volta in parte per mangiare finalmente il porcellino d’India. Me ne sono andato pensando alle zuppe, alle patate e alla trota. Fanne ciò che vuoi.