Cuy e cibo andino: la guida onesta del buongustaio alle Ande

Mangiare nelle Ande secondo le sue regole

Il cibo peruviano d’altopiano acquista più senso una volta capite le condizioni che l’hanno prodotto. Le Ande sono fredde, alte e secche, e per millenni la gente si è nutrita di ciò che sopravvive oltre i 3.000 metri: decine di varietà di patate, cereali resistenti come quinoa e kiwicha, tuberi liofilizzati (chuño) e i piccoli animali che potevano essere allevati in un cortile — primo fra tutti il porcellino d’India. È cucina contadina e cerimoniale, costruita per dare energia e per i giorni di festa, e si mangia molto diversamente dal celebrato pesce della costa che ha reso famosa Lima.

Quella differenza coglie impreparati i viaggiatori. Chi ha letto del Perù come top destinazione gastronomica arriva a Cusco aspettandosi ceviche a ogni angolo e trova invece zuppe, arrosti e patate. Entrambi i Perù sono reali; sono semplicemente cucine diverse plasmate dall’altitudine e dal mare. Questa guida riguarda quella d’altopiano — cos’è davvero il cuy, cos’altro vale la pena ordinare, quanto costano le cose in soles e dove si nascondono le trappole per turisti.

Cuy: il piatto famoso, valutato onestamente

Cos’è e da dove viene

Il cuy è porcellino d’India, addomesticato nelle Ande da più di 5.000 anni e ancora allevato nelle cucine di tutto l’altopiano. Non è una novità preparata per i turisti; è un genuino piatto cerimoniale, servito a matrimoni, feste e celebrazioni familiari, e ricco di significato culturale. Lo vedrai nel famoso dipinto coloniale dell’Ultima Cena nella Cattedrale di Cusco, dove i discepoli sono radunati attorno a un cuy arrosto — un piccolo atto di appropriazione andina di una scena europea.

Arriva in due modi principali: cuy al horno (arrosto intero) e cuy chactado (appiattito e fritto sotto una pietra finché la pelle non scrocchia). Entrambi sono di solito serviti interi, a volte con testa e zampe attaccate, ed è il momento in cui molti, alla prima volta, sbattono le palpebre.

Che sapore ha davvero — e il verdetto onesto

Il sapore è buono: ricco, di selvaggina, a metà tra pollo scuro e coniglio, con pelle croccante davvero eccellente. Il problema è il rapporto. C’è pochissima carne su un porcellino d’India rispetto all’osso, quindi fatichi parecchio con le dita per una ricompensa modesta, e a S/45–70 ($12–19) per uno intero è tra i piatti dal peggior rapporto qualità-prezzo dell’altopiano per peso di carne.

Quindi il consiglio onesto: provalo una volta, per l’esperienza e la tradizione, non perché sia un gran pasto. Ordinalo in anticipo — ci vogliono 30-45 minuti per prepararlo e molti posti hanno bisogno di preavviso. Condividilo tra due. E se trovi difficile la presentazione a corpo intero, chiedi se possono impiattarlo a porzioni. Ristoranti come Pacha Papa a San Blas fanno una rispettabile versione al forno di argilla in un piacevole cortile; i ristoranti di villaggio a Tipón, a sud di Cusco, sono localmente famosi per il cuy se lo vuoi dove ci vanno i cusqueños.

Cos’altro mangiare sull’altopiano

Il cuy fa i titoli, ma è la tavola d’altopiano di tutti i giorni dove sta il vero mangiare — e gran parte è più economica e appagante.

Alpaca

Carne rossa magra, scura, leggermente dolce, più povera di grassi del manzo e sempre più comune nei menù come bistecca di alpaca (S/30–45) o nei saltati. È la proteina andina «esotica» più facile da apprezzare, senza nessuna delle scomodità del cuy. Cotta dalla cottura al sangue a media è davvero buona.

Le zuppe

La cucina d’altopiano vive nelle sue zuppe, e sono l’antidoto caldo alle fredde notti di Cusco. Il caldo de gallina (brodo di gallina con noodle e un quarto di pollo) è il classico ricostituente, S/8–14 e un pasto in sé. Il chairo è una zuppa densa e sostanziosa di carne, verdure e chuño. Una ciotola di zuppa è anche la cosa più delicata da mangiare mentre l’appetito è ancora appiattito dall’altitudine — una vera preoccupazione il primo giorno o due, come spiega la guida mal di montagna a Cusco.

Patate, mais e i cibi base

Il Perù coltiva migliaia di varietà di patate, e l’altopiano è dove le incontri: viola, gialle, cerose, farinose, liofilizzate. La papa a la huancaína (patata lessa in una salsa cremosa, leggermente piccante, di formaggio e ají) è un antipasto standard. Il choclo con queso — una pannocchia di mais andino dai chicchi giganti con una fetta di formaggio fresco — è lo spuntino simbolo della Valle Sacra, venduto ai belvedere per qualche sol. Il rocoto relleno, un peperone piccante ripieno, porta il fuoco.

I piatti trasversali

Alcuni cibi base peruviani compaiono ovunque, altopiano incluso. Il lomo saltado — manzo saltato con cipolla, pomodoro e patatine in una salsa con tocco di soia — è il piatto comfort nazionale e affidabilmente buono. Il chicharrón (maiale fritto) e gli anticuchos (spiedini di cuore di manzo alla griglia, migliori di quanto suonino) completano il saporito mangiare di tutti i giorni.

Per il quadro nazionale completo, compresi il pesce della costa e i piatti che incontrerai a Lima, vedi la più ampia guida cibo peruviano.

Dove e come mangiare bene, spendendo poco

Il menù pranzo a prezzo fisso

Il miglior rapporto qualità-prezzo in assoluto dell’altopiano è l’almuerzo menú — un pranzo fisso di zuppa, un secondo e una bibita per S/10–18 nei ristoranti di tutti i giorni un isolato o due fuori dalla Plaza de Armas. È così che i locali mangiano a mezzogiorno, e batte costantemente i ristoranti turistici della piazza sia sul prezzo sia sull’onestà.

Mercato di San Pedro

Il mercato di San Pedro è il mangiare con tavoli più economico del centro e un corso accelerato sugli ingredienti. Le bancarelle di succhi frullano fresche combinazioni di frutta per S/6–10; i banchi di cibo cotto fanno un caldo o un piatto del giorno per S/8–12. Scegli una bancarella con alto ricambio e cibo cucinato davanti a te. È anche il posto migliore per iniziare a capire cosa c’è in ogni menù dopo.

Novoandina, se vuoi lo sfizio

All’estremo opposto, le cucine ambiziose di Cusco reinterpretano gli ingredienti d’altopiano con tecnica moderna — il movimento novoandino. Chicha por Gastón Acurio porta la cucina cusqueña regionale del famoso chef in un bello spazio vicino alla piazza (S/60–110 a testa); Cicciolina e MAP Café sono favoriti di lunga data. Sono veri sfizi, non trappole, finché ci vai aspettandoti prezzi da menù degustazione.

Imparalo cucinandolo

La mezza giornata gastronomica più utile a Cusco, soprattutto all’inizio del soggiorno, è un corso di cucina dal mercato alla tavola. Impari cosa sono davvero i tuberi, i cereali e gli ají sconosciuti prima di cucinare tu stesso qualche piatto, il che rende leggibile ogni menù successivo. Il tour del mercato di San Pedro e corso di cucina peruviana abbina una passeggiata guidata tra le bancarelle del mercato alla cucina pratica, così colleghi l’ingrediente crudo al piatto finito. Se preferisci saltare il mercato e andare dritto in cucina, il corso di cucina peruviana di tre ore a Cusco è un’opzione più serrata e incentrata sul cucinare. L’una o l’altra è un’introduzione al cibo andino migliore che leggere un menù e tirare a indovinare.

Le trappole per turisti da evitare

L’onestà significa nominare gli inganni:

• I prezzi dei balconi sulla piazza. I ristoranti sulle arcate intorno alla Plaza de Armas fanno pagare circa il doppio per la vista. Cammina un isolato fuori dalla piazza e i prezzi si dimezzano per gli stessi piatti.
• Il laboratorio «gratuito» di cioccolato o pisco. I procacciatori distribuiscono volantini per degustazioni gratuite che si trasformano in soste di vendita aggressiva. Il ChocoMuseo su Calle Garcilaso è una realtà legittima e trasparente; tratta con sospetto le offerte di strada non richieste.
• Il cuy come pasto conveniente. Qualsiasi posto che pubblicizza un «menù» di cuy economico probabilmente taglia la porzione a una scheggia. Il vero cuy costa quel che costa; uno sospettosamente economico è a malapena un assaggio.
• I pranzi a buffet inclusi nei tour. I tour della Valle Sacra e della città spesso includono un buffet a una tariffa pro capite gonfiata. Il cibo è raramente il clou; se puoi, mangia invece dove mangiano i locali.

Le bevande dell’altopiano

Mangiare nelle Ande porta con sé le proprie bevande da conoscere. La chicha morada è quella analcolica onnipresente — una bevanda dolce di un viola intenso bollita da mais scuro con ananas, cannella e chiodi di garofano, servita ovunque e sicura da ordinare con fiducia. Sua cugina chicha de jora, una birra di mais leggermente fermentata, è l’antica bevanda cerimoniale delle Ande; vedrai case rurali che la vendono sotto un sacchetto di plastica rosso o un fiore su un palo, ed è un sapore acquisito e aspro, da assaggiare meglio con curiosità più che con sete.

Il cocktail famoso è il pisco sour — acquavite d’uva pisco shakerata con lime, sciroppo, albume d’uovo e bitter — ma una parola di cautela sull’altitudine: l’alcol colpisce più forte a 3.400 m, e un pisco sour celebrativo la prima sera a Cusco è un classico modo di aggravare il mal di testa dell’acclimatamento. Riservalo a un giorno o due dopo. Il mate de coca, il tè di foglie di coca offerto gratis nelle hall degli hotel, è la bevanda quotidiana d’altopiano; aiuta lievemente con i sintomi dell’altitudine ed è legale e normale in Perù, anche se può far risultare positivo un test antidroga per metaboliti di cocaina per qualche giorno dopo. Gli amanti del caffè troveranno che il Perù coltiva chicchi eccellenti, sempre più serviti come vero espresso nei caffè migliori di Cusco invece del vecchio Nescafé solubile di default.

Una nota sull’altitudine e l’appetito

Una cosa di cui nessuno ti avverte: l’altitudine appiattisce l’appetito, a volte per i primi due giorni. Piatti che normalmente divoreresti sembrano all’improvviso troppo, ed è del tutto normale — il corpo dirotta energia verso l’adattamento e la digestione passa in secondo piano. È proprio per questo che il consiglio di mangiare leggero e a base di zuppe all’arrivo conta tanto per il piacere quanto per la salute. Costringersi a un pesante cuy a cena la prima sera, quando lo stomaco è già destabilizzato dalla quota, è il modo più sicuro per farsi venire a noia il piatto a vita.

La sequenza pratica è appoggiarsi a brodi, succhi e ai più leggeri menù pranzo a prezzo fisso mentre ti acclimati, poi salire ai piatti più grandi — le bistecche di alpaca, il cuy, i menù degustazione novoandina — una volta tornato l’appetito, di solito entro il secondo o terzo giorno. La guida mal di montagna a Cusco copre perché accade e come gestirlo, e la guida periodo migliore per visitare Cusco segnala quali stagioni portano i migliori prodotti di mercato.

Come il cibo si incastra nei tuoi giorni a Cusco

Pianifica il tuo mangiare attorno all’altitudine e al tuo itinerario. Mangia leggero e a base di zuppe il primo giorno o due mentre ti acclimati; riserva il cuy e le grandi cene novoandina a quando torna l’appetito. Usa il mercato di San Pedro e i menù pranzo a prezzo fisso per energia onesta ed economica tra le visite, e tratta un corso di cucina o una cena sfizio come un deliberato clou culturale invece che come un costo quotidiano. Per quando venire per i migliori prodotti di mercato e il cibo delle feste, la guida periodo migliore per visitare Cusco espone le stagioni.

Migliori esperienze

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Cusco: San Pedro Market and Peruvian Cooking Class

Cusco: Peruvian Cooking Class & Market Tour

Cusco: 3-Hour Peruvian Cooking Class