Cuy essen in Cusco: endlich habe ich das Meerschweinchen probiert

Ich hatte es zwei Reisen lang aufgeschoben und war es leid, Ausreden zu finden

Cuy — gebratenes Meerschweinchen — ist das Gericht, vor dem dich alle warnen und das fast niemand von außerhalb der Anden tatsächlich bestellt. Ich war zweimal in Cusco gewesen und hatte mich beide Male mit den üblichen fadenscheinigen Gründen davor gedrückt: Ich hatte mittags etwas Großes gegessen, der Laden sah touristisch aus, ich würde es morgen machen. Auf der dritten Reise beschloss ich, mit dem Vortäuschen aufzuhören und das Ding einfach zu essen, teils aus echter Neugier und teils, weil ein Cusqueño-Freund angefangen hatte, mich sanft damit aufzuziehen.

Das ist, was geschah, wie es schmeckte und ob die Zimperlichkeit gerechtfertigt war. Spoiler: meist nicht, aber nicht ganz.

Ein wenig Kontext, denn Cuy ist kein Mutprobe-Essen

Es ist leicht, Cuy unter “seltsames Ding, zu dem sich Touristen gegenseitig herausfordern” abzulegen, und das wird ihm nicht gerecht. Meerschweinchen werden in den Anden seit Tausenden von Jahren gezüchtet und gegessen. Sie waren lange vor der Ankunft der Spanier eine praktische Proteinquelle — leicht drinnen zu halten, kein Weideland nötig, schnell vermehrend. Es gibt ein berühmtes Kolonialgemälde in Cuscos Kathedrale, das Letzte Abendmahl mit einem Cuy auf der Platte, was dir zeigt, wie tief das Gericht in der lokalen Kultur verwurzelt ist. Das ist kein Gag; es ist wirklich traditionelles Essen, das bei Feiern und Familientreffen gegessen wird. Der Leitfaden zu Cuy und Andenküche geht richtig auf die Geschichte ein.

Das zu wissen, veränderte, wie ich daran heranging. Ich machte keine Mutprobe. Ich aß ein Gericht, das hier etwas bedeutet.

Die Wahl des Ortes (das zählt mehr, als ich erwartet hatte)

Hier kommt der praktische Teil. Cuy ist kein beiläufiges Menüitem, das du dir irgendwo schnappst — schlecht gemacht ist es fettig, knochig und wirklich unangenehm, und in einer Touristenfalle überteuert und hektisch. Die guten Versionen brauchen Zeit, weil das Tier im Ganzen gebraten oder frittiert wird, und das ist kein schneller Prozess.

Ich fragte herum, statt den Restaurants an der Plaza de Armas zu vertrauen, die “CUY” quer über eine englische Speisekarte geklatscht haben. Die Empfehlung, die ich immer wieder hörte, war, in eine Quinta zu gehen — eine Art Gartenrestaurant, das Cusqueños für Familienessen am Wochenende nutzen — etwas außerhalb des Zentrums, wo Cuy eine normale Bestellung statt einer touristischen Kuriosität ist. Dorthin ging ich. Es war voll mit einheimischen Familien, niemand reichte mir eine englische Karte, und der Cuy war eindeutig die Spezialität des Hauses. Der Leitfaden zu den besten Restaurants in Cusco gibt den breiteren Überblick, falls du Optionen in verschiedenen Preisklassen willst.

Wenn du den sichereren Weg in die Andenküche willst, bevor du dich auf ein ganzes Meerschweinchen einlässt, ist ein Markt- und Kochkurs ehrlich gesagt ein hervorragender Einstieg — du hantierst mit lokalen Zutaten, lernst die Techniken und tastest dich an die Esskultur heran.

Kochkurs und Markttour in Cusco

Was es kostete und wie es ankam

Ein ganzer Cuy in der Quinta kostete mich S/55 (etwa USD 15), was mehr ist als ein normaler Teller Essen, aber widerspiegelt, dass es eine arbeitsintensive Spezialität ist und du ein ganzes Tier bekommst. In einem Touristenlokal an der Plaza de Armas hatte ich es eher um S/80–90 gelistet gesehen, die Version abseits des Zentrums war also sowohl günstiger als auch, nach allem, was man hört, besser.

Nun die Präsentation. Ich war gewarnt worden und war trotzdem nicht ganz bereit. Es kam im Ganzen heraus — erkennbar ein Meerschweinchen, flach ausgebreitet und goldbraun gebraten, Kopf und kleine Zähne und winzige Krallenfüße alle vorhanden und korrekt. Manche Orte präsentieren es “diskreter”, zerlegt; meiner nicht. Es gibt einen Moment, wenn der Teller landet, in dem du dich mit dem abfinden musst, was du gleich tun wirst. Ich nahm mir den Moment. Dann griff ich zur Gabel.

Wie es tatsächlich schmeckt

Die ehrliche Antwort: wie eine Mischung aus Kaninchen und der knusprigen Haut eines sehr guten Brathähnchens, mit einer leicht wildigen, kräftigeren Note. Die Haut — und auf die Haut kommt es an — war krachend knusprig und ordentlich gewürzt, mit Abstand der beste Teil. Das Fleisch darunter ist dunkel, mager und etwas zäh, eher wie ein Wildvogel als wie Hähnchen.

Der Haken ist, dass es nicht viel davon gibt. Ein Meerschweinchen ist klein, und ein Großteil dessen, was auf dem Teller liegt, sind Knochen, Haut und winzige Fummelteile. Es zu essen ist wirklich eine Plackerei — du arbeitest dich mit den Fingern um ein zartes kleines Skelett herum, und das Verhältnis von Aufwand zu Fleisch ist gering. Es kam mit den üblichen Andenbeilagen, großen Kartoffelstücken und etwas Salat und einer kräftigen Ají-Sauce, die ich brauchte, um die Mahlzeit aufzufüllen.

Also: lecker, auf eine spezifische knusprig-wildige Art, die mir wirklich gefiel. Sättigend, nicht wirklich. Eine Kuriosität, die ich froh bin gehabt zu haben, ein Alltagsabendessen, nein.

Würde ich es noch einmal bestellen?

Wahrscheinlich nicht oft, und das ist eine ehrliche Antwort, keine höfliche. Ich bin froh, Cuy gegessen zu haben — es ist ein echtes, bedeutungsvolles Andengericht, und die gute Version war wirklich gut. Aber die Fummelei, der geringe Ertrag und der Preis im Verhältnis dazu, wie viel tatsächliches Essen du bekommst, bedeuten, dass es nichts ist, was ich gegenüber, sagen wir, einer richtig gegrillten Forelle oder einem Teller Lomo Saltado noch einmal bestellen würde. Für mich ist es ein “einmal, aufmerksam, am richtigen Ort”-Gericht statt eines Stammgerichts.

Wovon ich nachdrücklich abrate, ist, es allein aus Zimperlichkeit auszulassen. Der Geschmack ist nicht seltsam. Die Textur ist nicht seltsam. Der einzige wirklich konfrontierende Teil ist die Präsentation, und das ist eine Fünf-Sekunden-Hürde, kein Grund, ein Gericht zu meiden, das seit Jahrtausenden zentral für diese Kultur ist.

Die Gerichte, zu denen ich dich zuerst schicken würde

Da ich immer wieder bei “das Essen um den Cuy herum war besser als der Cuy” lande, lass mich Namen nennen. Lomo Saltado — Rindfleisch, pfannengerührt mit Zwiebeln, Tomaten und Soja über Pommes, ein perfekter peruanisch-chinesischer Mashup — gibt es überall in Cusco und ist zuverlässig hervorragend. Ají de Gallina, ein cremiges, mild scharfes Gericht aus zerzupftem Hähnchen, ist Soulfood vom Feinsten. Und die Forelle, Trucha, aus den hohen Andenseen ist frisch und sauber und ein Bruchteil dessen, was du zu Hause für ähnlichen Fisch zahlen würdest.

Dann gibt es die Suppen, die ich als das eigentliche Herz der Andenküche zu betrachten begann — Caldo de Gallina, Sopa de Quinua, die großen, herzhaften Brühen, auf die Einheimische sowohl gegen Höhe als auch gegen Kater schwören. Eine Schüssel an einem Markttresen für ein paar Soles schlug viele Restaurantmahlzeiten, für die ich das Zehnfache zahlte. Der Leitfaden zu Ceviche und peruanischen Gerichten ist eine gute Einführung, wenn dir das alles neu ist.

Chicha, das Getränk dazu

Man kann nicht wirklich über traditionelle Andenküche schreiben, ohne das Getränk zu erwähnen. Chicha de Jora, das vergorene Maisbier, das die Inka tranken, wird in den Dörfern um Cusco noch immer gemacht und in Chicherías verkauft, erkennbar an einer roten Fahne oder einer Plastiktüte an einer Stange vor der Tür. Es ist Geschmackssache — sauer, trüb, alkoholarm — und nachdrücklich kein Touristenprodukt, was genau der Grund ist, warum ein kleines Glas in einer richtigen Chichería sich mehr nach einem kulturellen Moment anfühlte als der Cuy.

Es gibt auch Chicha Morada, das alkoholfreie Getränk aus violettem Mais, das köstlich und überall ist und sich viel leichter verkauft. Ich trank es ständig. Zwischen der Chicha und den Suppen gewann die alltägliche Andentafel mich weit mehr für sich als das große Meerschweinchen.

Falls du es probierst, mein eigentlicher Rat

Iss es dort, wo Einheimische es essen, nicht am Hauptplatz. Rechne mit dem Ganzen — stell dich mental auf den Kopf ein. Geh hungrig hin, aber bestell eine Beilage oder eine Vorspeise, denn es macht dich nicht satt. Benutze deine Hände, akzeptiere die Sauerei und lehn dich in die knusprige Haut, denn dort liegt die Belohnung. Und behandle es als die kulturelle Sache, die es ist, statt als Bucket-List-Mutprobe; du wirst eine bessere Zeit haben.

Wenn Meerschweinchen für dich nicht in Frage kommt — und das ist völlig in Ordnung — ist Cuscos breitere Essensszene ungeachtet dessen einer der besten Gründe, die Stadt zu besuchen. Der peruanische Foodguide deckt die Gerichte ab, zu denen ich wirklich jeden schicken würde, mit oder ohne Cuy.

Die Kartoffeln verdienen ihren eigenen Absatz

Ich erwähne immer wieder beiläufig Kartoffeln, und sie verdienen wirklich mehr. Peru ist die Wiege der Kartoffel, und in den Anden wachsen Tausende von Sorten — violett, gelb, schwarz, knubbelig, wachsig, mehlig, welche, die nichts mit der Supermarktversion von zu Hause zu tun haben. Ein einfacher Teller Papas mit ein paar Dipsaucen an einem Marktstand wurde zu einer kleinen Lehrstunde, der Verkäufer nannte Sorten, von denen ich nie gehört hatte, und bestand darauf, dass ich die gefriergetrockneten probiere, Chuño, die eine Textur und Säure haben, an die man sich gewöhnen muss.

Das andere Andengrundnahrungsmittel, nach dem man suchen sollte, ist Choclo, der weiße Mais mit den riesigen Körnern, gekocht serviert mit einem Stück frischem Käse. Es ist ein Snack, den du überall verkauft siehst, auch oben an den Stätten des Heiligen Tals, und es ist die Art unglamourösen lokalen Essens, das am Ende einprägsamer ist als die großen Gerichte.

Ein letztes Wort zum respektvollen Essen

Eines möchte ich jedem, der hier an Cuy oder irgendein traditionelles Essen herangeht, sanft mitgeben: Komm mit Neugier statt mit Spektakel. Das Unangenehmste, das ich auf dieser Reise sah, war nicht das Meerschweinchen auf meinem Teller — es war ein Tisch voller Besucher, die lautstark eine Show daraus machten, sich zu ekeln, während eine einheimische Familie zwei Tische weiter dasselbe Gericht aß. Das Essen bedeutet etwas. Es aufmerksam zu essen, Fragen zu stellen und es als Kultur statt als Mutprobe zu behandeln, ist sowohl respektvoller als auch, ehrlich gesagt, ein besseres Erlebnis.

Ich kam das dritte Mal teils nach Cusco, um endlich das Meerschweinchen zu essen. Ich ging und dachte über die Suppen, die Kartoffeln und die Forelle nach. Mach daraus, was du willst.