Jedzenie cuy w Cusco: w końcu spróbowałem świnki morskiej

Odkładałem to przez dwie podróże i skończyłem z wymówkami

Cuy — pieczona świnka morska — to danie, przed którym wszyscy cię ostrzegają, a niemal nikt spoza Andów faktycznie nie zamawia. Byłem w Cusco dwukrotnie i oba razy go unikałem z typowych wątłych powodów: zjadłem coś dużego na obiad, miejsce wyglądało turystycznie, zrobię to jutro. Podczas trzeciej podróży postanowiłem przestać udawać i po prostu to zjeść, częściowo z prawdziwej ciekawości, a częściowo dlatego, że znajomy Cusqueño zaczął mnie z tego delikatnie podpuszczać.

Oto co się wydarzyło, jak to smakowało i czy obrzydzenie było uzasadnione. Zdradzę: w większości nie było, ale nie całkiem.

Trochę kontekstu, bo cuy nie jest jedzeniem na pokaz

Łatwo zaszufladkować cuy jako „dziwną rzecz, do której turyści się nawzajem wyzywają”, a to czyni mu krzywdę. Świnki morskie były hodowane i jadane w Andach od tysięcy lat. Były praktycznym źródłem białka długo przed przybyciem Hiszpanów — łatwe do chowania w pomieszczeniu, bez potrzeby pastwiska, szybko się rozmnażają. W katedrze w Cusco jest słynny kolonialny obraz Ostatniej Wieczerzy z cuy na półmisku, co mówi ci, jak głęboko danie tkwi w lokalnej kulturze. To nie gadżet; to naprawdę tradycyjne jedzenie, jadane na uroczystościach i rodzinnych zjazdach. Przewodnik cuy i jedzenie andyjskie wchodzi w historię porządnie.

Świadomość tego zmieniła moje podejście. Nie podejmowałem wyzwania. Jadłem danie, które coś tu znaczy.

Wybór miejsca (to ma większe znaczenie, niż się spodziewałem)

Oto praktyczna część. Cuy nie jest swobodną pozycją z menu, którą złapiesz byle gdzie — źle zrobione jest tłuste, kościste i naprawdę nieprzyjemne, a w pułapce turystycznej jest zawyżone i robione w pośpiechu. Dobre wersje wymagają czasu, bo zwierzę jest pieczone lub smażone w całości, a to nie jest szybki proces.

Rozpytywałem, zamiast ufać restauracjom na Plaza de Armas, które mają „CUY” wypisane na angielskim menu. Rekomendacja, którą wciąż słyszałem, brzmiała: idź do quinty — rodzaju ogrodowej restauracji, której Cusqueños używają na weekendowe rodzinne posiłki — nieco poza centrum, gdzie cuy jest normalnym zamówieniem, a nie turystyczną nowinką. Tam właśnie poszedłem. Było pełno lokalnych rodzin, nikt nie podał mi angielskiego menu, a cuy było wyraźnie specjalnością lokalu. Przewodnik najlepsze restauracje w Cusco ma szerszy obraz, jeśli chcesz opcji w różnych przedziałach cenowych.

Jeśli chcesz bezpieczniejszej drogi do jedzenia andyjskiego przed zobowiązaniem się do całej świnki morskiej, warsztaty z targiem i gotowaniem to szczerze świetne wprowadzenie — obsługujesz lokalne składniki, uczysz się technik i wchodzisz łagodnie w kulturę kulinarną.

Warsztaty kulinarne w Cusco i zwiedzanie targu

Ile kosztowało i jak przybyło

Całe cuy w quincie kosztowało mnie S/55 (około 15 USD), czyli więcej niż normalny talerz jedzenia, ale to odzwierciedla, że to pracochłonna specjalność i dostajesz całe zwierzę. W turystycznym miejscu na Plaza de Armas widziałem je wycenione bliżej S/80–90, więc wersja z dala od centrum była zarówno tańsza, jak i, wedle wszelkich relacji, lepsza.

Teraz prezentacja. Byłem ostrzeżony i wciąż nie byłem w pełni gotowy. Wyszło w całości — rozpoznawalnie świnka morska, rozpłaszczona i złotopieczona, głowa, małe ząbki i maleńkie pazurzaste łapki, wszystko obecne i policzone. Niektóre miejsca podają je bardziej „dyskretnie”, pokrojone; moje nie. Jest moment, gdy talerz ląduje, w którym musisz pogodzić się z tym, co masz zaraz zrobić. Wziąłem ten moment. Potem chwyciłem widelec.

Jak to naprawdę smakuje

Szczera odpowiedź: jak krzyżówka królika i chrupiącej skórki bardzo dobrego pieczonego kurczaka, z lekko dziczyznowym, bogatszym akcentem. Skóra — a skóra to cały sens — była chrupiąco-skwarkowa i porządnie przyprawiona, zdecydowanie najlepsza część. Mięso pod spodem jest ciemne, chude i nieco gumowate, bardziej jak ptactwo łowne niż kurczak.

Haczyk jest taki, że nie ma go zbyt wiele. Świnka morska jest mała, a sporo tego, co na talerzu, to kość, skóra i maleńkie, kłopotliwe kawałki. Jedzenie tego to naprawdę mordęga — pracujesz palcami wokół delikatnego szkieleciku, a stosunek wysiłku do mięsa jest niski. Przyszło z typowymi andyjskimi dodatkami, dużymi kawałkami ziemniaka, odrobiną sałatki i wyrazistym sosem ají, którego potrzebowałem, by uzupełnić posiłek.

Czyli: smaczne, w specyficzny chrupiąco-dziczyznowy sposób, który naprawdę mi się podobał. Sycące, niezbyt. Nowinka, którą cieszę się, że miałem; codzienna kolacja, nie.

Czy zamówiłbym je ponownie?

Pewnie niezbyt często i to jest szczera odpowiedź, a nie uprzejma. Cieszę się, że zjadłem cuy — to prawdziwe, znaczące danie andyjskie, a dobra wersja była naprawdę dobra. Ale kłopotliwość, niska wydajność i cena w stosunku do tego, ile faktycznego jedzenia dostajesz, sprawiają, że nie jest to coś, co zamówiłbym ponownie zamiast, powiedzmy, porządnie grillowanego pstrąga albo talerza lomo saltado. To danie „raz, uważnie, we właściwym miejscu”, a nie stała pozycja.

Jedyna rzecz, której zdecydowanie bym się sprzeciwił, to omijanie go z samego obrzydzenia. Smak nie jest dziwny. Tekstura nie jest dziwna. Jedyną naprawdę konfrontacyjną częścią jest prezentacja, a to pięciosekundowa przeszkoda, a nie powód, by unikać dania, które od tysiącleci jest kluczowe dla tej kultury.

Dania, do których naprawdę skierowałbym cię najpierw

Skoro wciąż dochodzę do „jedzenie wokół cuy było lepsze niż cuy”, pozwól, że wymienię z nazwy. Lomo saltado — wołowina smażona z cebulą, pomidorami i sosem sojowym na frytkach, idealna peruwiańsko-chińska hybryda — jest wszędzie w Cusco i niezawodnie znakomite. Ají de gallina, kremowe, lekko pikantne danie z szarpanego kurczaka, to comfort food w najlepszym wydaniu. A pstrąg, trucha, z wysokogórskich jezior andyjskich jest świeży, czysty i ułamek tego, co zapłaciłbyś za podobną rybę w domu.

Potem są zupy, które zacząłem uważać za prawdziwe serce jedzenia andyjskiego — caldo de gallina, sopa de quinua, te wielkie, treściwe rosoły, na które miejscowi przysięgają przeciw wysokości i kacowi. Miska przy ladzie na targu za kilka solii pobiła sporo restauracyjnych posiłków, za które płaciłem dziesięć razy tyle. Przewodnik ceviche i dania peruwiańskie to dobry elementarz, jeśli jesteś w tym wszystkim nowy.

Chicha, napój, który do tego pasuje

Nie da się naprawdę pisać o tradycyjnym jedzeniu andyjskim bez napoju. Chicha de jora, fermentowane piwo kukurydziane, które pili Inkowie, wciąż jest robione w wioskach wokół Cusco i sprzedawane w chicheríach oznaczonych czerwoną flagą lub plastikową torbą na tyczce na zewnątrz. To nabyty smak — kwaśny, mętny, niskoalkoholowy — i zdecydowanie nie produkt turystyczny, dlatego właśnie spróbowanie małej szklanki w porządnej chicheríi było większym momentem kulturowym niż samo cuy.

Jest też chicha morada, bezalkoholowy napój z fioletowej kukurydzy, który jest pyszny, wszechobecny i o wiele łatwiejszy do zaakceptowania. Piłem go bez przerwy. Między chichą a zupami codzienny stół andyjski przekonał mnie do siebie znacznie bardziej niż sztandarowa świnka morska.

Jeśli spróbujesz, oto moja faktyczna rada

Jedz tam, gdzie jedzą miejscowi, nie na głównym placu. Spodziewaj się całości — przygotuj się psychicznie na głowę. Idź głodny, ale zamów dodatek lub przystawkę, bo nie syci. Używaj rąk, pogódź się z bałaganem i postaw na chrupiącą skórę, bo tam jest nagroda. I potraktuj to jako rzecz kulturową, którą jest, a nie wyzwanie z listy marzeń; będziesz się lepiej bawił.

Jeśli świnka morska nie wchodzi w grę — i to całkowicie w porządku — szersza scena kulinarna Cusco jest jednym z najlepszych powodów, by odwiedzić miasto niezależnie. Przewodnik jedzenie peruwiańskie obejmuje dania, do których naprawdę skierowałbym każdego, z cuy czy bez.

Ziemniaki zasługują na własny akapit

Wciąż wspominam ziemniaki mimochodem, a one naprawdę zasługują na więcej. Peru jest kolebką ziemniaka, a Andy uprawiają tysiące odmian — fioletowe, żółte, czarne, guzowate, woskowe, mączyste, takie, które niczym nie przypominają supermarketowej wersji z domu. Prosty talerz papas z kilkoma sosami do maczania na straganie na targu zamienił się w małą edukację, gdy sprzedawca wymieniał rodzaje, o których nigdy nie słyszałem, i nalegał, żebym spróbował tych liofilizowanych, chuño, które mają teksturę i kwaskowatość, do których trzeba się przyzwyczaić.

Inny andyjski podstawowy produkt warty poszukania to choclo, biała kukurydza o olbrzymich ziarnach, podawana gotowana z plastrem świeżego sera. To przekąska, którą zobaczysz w sprzedaży wszędzie, w tym przy stanowiskach Świętej Doliny, i to rodzaj nieefektownego lokalnego jedzenia, które okazuje się bardziej pamiętne niż sztandarowe dania.

Ostatnie słowo o jedzeniu z szacunkiem

Jedną rzecz delikatnie zaznaczę dla każdego, kto podchodzi do cuy lub jakiegokolwiek tradycyjnego jedzenia tutaj: podejdź do tego z ciekawością, a nie spektaklem. Najbardziej niezręczną rzeczą, jaką widziałem podczas tamtej podróży, nie była świnka morska na moim talerzu — była nią stolik gości głośno robiących przedstawienie z obrzydzenia, podczas gdy lokalna rodzina jadła to samo danie dwa stoliki dalej. Jedzenie coś znaczy. Jedzenie go uważnie, zadawanie pytań i traktowanie go jako kultury, a nie wyzwania, jest zarówno bardziej pełne szacunku, jak i szczerze lepszym doświadczeniem.

Za trzecim razem przyjechałem do Cusco częściowo po to, by w końcu zjeść świnkę morską. Wyjechałem, myśląc o zupach, ziemniakach i pstrągu. Rób z tym, co chcesz.