Manger du cuy à Cusco : j'ai enfin goûté le cochon d'Inde

Je l’avais repoussé sur deux voyages, et j’en avais fini avec les excuses

Le cuy — cochon d’Inde rôti — est le plat dont tout le monde vous prévient et que presque personne venu d’ailleurs que des Andes ne commande réellement. J’étais venu deux fois à Cusco et j’y avais échappé les deux fois avec les habituelles excuses bancales : j’avais mangé quelque chose de copieux au déjeuner, l’endroit avait l’air trop touristique, je le ferais demain. Au troisième voyage j’ai décidé d’arrêter de faire semblant et de simplement manger la bête, en partie par curiosité sincère et en partie parce qu’un ami cusqueño avait commencé à me chambrer gentiment à ce sujet.

Voici ce qui s’est passé, le goût que ça avait, et si l’appréhension était justifiée. Spoiler : surtout non, mais pas entièrement.

Un peu de contexte, parce que le cuy n’est pas une nourriture-défi

Il est facile de classer le cuy sous « truc bizarre que les touristes se défient de manger », et c’est lui rendre un mauvais service. Les cochons d’Inde sont élevés et mangés dans les Andes depuis des milliers d’années. C’était une source de protéines pratique bien avant l’arrivée des Espagnols — faciles à élever à l’intérieur, sans pâturage nécessaire, à reproduction rapide. Il y a un célèbre tableau colonial dans la cathédrale de Cusco représentant la Cène avec un cuy sur le plat, ce qui vous indique à quel point ce plat est ancré dans la culture locale. Ce n’est pas un gadget ; c’est une nourriture authentiquement traditionnelle, mangée lors des fêtes et des réunions de famille. Le guide cuy and Andean food entre proprement dans l’histoire.

Savoir cela a changé ma façon de l’aborder. Je ne relevais pas un défi. Je mangeais un plat qui signifie quelque chose ici.

Choisir où (ça compte plus que je ne le pensais)

Voici le côté pratique. Le cuy n’est pas un plat de carte qu’on attrape n’importe où — mal fait, il est gras, plein d’os et franchement désagréable, et dans un piège à touristes il est hors de prix et expédié. Les bonnes versions prennent du temps parce que l’animal est rôti ou frit entier, et ce n’est pas un processus rapide.

Je me suis renseigné plutôt que de faire confiance aux restaurants de la Plaza de Armas qui ont « CUY » placardé sur un menu en anglais. La recommandation qui revenait sans cesse était d’aller dans une quinta — une sorte de restaurant-jardin que les Cusqueños utilisent pour les repas de famille du week-end — un peu à l’écart du centre, où le cuy est une commande normale plutôt qu’une curiosité touristique. C’est là que je suis allé. C’était plein de familles locales, personne ne m’a tendu de menu en anglais, et le cuy était clairement la spécialité de la maison. Le guide best restaurants in Cusco donne le panorama plus large si vous voulez des options à différents budgets.

Si vous voulez une voie plus douce vers la cuisine andine avant de vous engager dans un cochon d’Inde entier, un cours de cuisine avec marché est honnêtement une excellente entrée en matière — vous manipulez des ingrédients locaux, apprenez les techniques et vous familiarisez avec la culture culinaire.

Cours de cuisine et visite du marché à Cusco

Ce que ça a coûté et comment c’est arrivé

Un cuy entier à la quinta m’a coûté S/55 (environ 15 USD), soit plus qu’une assiette de nourriture normale, mais cela reflète une spécialité gourmande en main-d’œuvre et le fait que vous recevez un animal entier. Dans un endroit touristique de la Plaza de Armas, je l’avais vu affiché plus près de S/80 à 90, donc la version à l’écart du centre était à la fois moins chère et, de l’avis général, meilleure.

Maintenant, la présentation. J’avais été prévenu et je n’étais toujours pas tout à fait prêt. C’est arrivé entier — un cochon d’Inde reconnaissable, étalé à plat et doré au four, tête et petites dents et menues pattes griffues tous présents et corrects. Certains endroits le présentent de façon plus « discrète », découpé ; le mien non. Il y a un moment, quand l’assiette atterrit, où il faut faire la paix avec ce qu’on s’apprête à faire. J’ai pris ce moment. Puis j’ai saisi une fourchette.

Quel goût ça a vraiment

La réponse honnête : un croisement entre le lapin et la peau croustillante d’un très bon poulet rôti, avec un côté légèrement gibier, plus riche. La peau — et la peau, c’est tout l’intérêt — était croustillante comme du craquelin et bien assaisonnée, de loin la meilleure partie. La chair en dessous est sombre, maigre et un peu coriace, plus proche d’un gibier à plumes que du poulet.

Le hic, c’est qu’il n’y en a pas beaucoup. Un cochon d’Inde est petit, et une grande partie de ce qui est dans l’assiette est os, peau et minuscules morceaux fastidieux. Le manger est franchement laborieux — on travaille autour d’un délicat petit squelette avec les doigts, et le ratio effort/viande est faible. C’est venu avec les habituels accompagnements andins, de gros morceaux de pomme de terre, un peu de salade et une sauce ají relevée, dont j’ai eu besoin pour étoffer le repas.

Donc : savoureux, dans un registre croustillant-gibier précis que j’ai vraiment apprécié. Rassasiant, pas vraiment. Une curiosité que je suis content d’avoir faite, un dîner du quotidien, non.

En reprendrais-je ?

Probablement pas souvent, et c’est une réponse honnête plutôt que polie. Je suis content d’avoir mangé du cuy — c’est un vrai plat andin chargé de sens et la bonne version était réellement bonne. Mais le côté laborieux, le faible rendement et le prix par rapport à la quantité de nourriture font que ce n’est pas quelque chose que je recommanderais plutôt que, disons, une truite bien grillée ou une assiette de lomo saltado. C’est pour moi un plat « une fois, attentivement, au bon endroit » plutôt qu’un habitué.

La seule chose que je contesterais fermement, c’est de le sauter par simple appréhension. Le goût n’est pas bizarre. La texture n’est pas bizarre. La seule partie réellement déconcertante est la présentation, et c’est un obstacle de cinq secondes, pas une raison d’éviter un plat central à cette culture depuis des millénaires.

Les plats vers lesquels je vous orienterais d’abord

Puisque j’en reviens sans cesse à « la nourriture autour du cuy était meilleure que le cuy », laissez-moi citer des noms. Le lomo saltado — bœuf sauté avec oignons, tomates et sauce soja sur des frites, un mariage péruvien-chinois parfait — est partout à Cusco et systématiquement excellent. L’ají de gallina, un plat de poulet effiloché crémeux et légèrement épicé, est de la cuisine réconfortante à son meilleur. Et la truite, trucha, des hauts lacs andins, est fraîche et nette, pour une fraction de ce que vous paieriez pour un poisson similaire chez vous.

Et puis il y a les soupes, que j’en suis venu à considérer comme le véritable cœur de la cuisine andine — caldo de gallina, sopa de quinua, les grands bouillons copieux que les habitants jurent efficaces contre l’altitude comme contre la gueule de bois. Un bol au comptoir d’un marché pour quelques soles a battu bien des repas de restaurant que j’ai payés dix fois plus. Le guide ceviche and Peruvian dishes est une bonne introduction si tout cela est nouveau pour vous.

La chicha, la boisson qui l’accompagne

On ne peut pas vraiment écrire sur la cuisine andine traditionnelle sans la boisson. La chicha de jora, la bière de maïs fermenté que buvaient les Incas, est encore fabriquée dans les villages autour de Cusco et vendue dans les chicherías signalées par un drapeau rouge ou un sac plastique au bout d’une perche à l’extérieur. C’est un goût qui s’acquiert — aigre, trouble, peu alcoolisé — et résolument pas un produit touristique, ce qui est exactement pourquoi goûter un petit verre dans une vraie chichería m’a semblé être davantage un moment culturel que le cuy.

Il y a aussi la chicha morada, la boisson non alcoolisée au maïs violet, qui est délicieuse, présente partout, et bien plus facile à vendre. J’en ai bu sans arrêt. Entre la chicha et les soupes, la table andine de tous les jours m’a conquis bien plus que le cochon d’Inde vedette.

Si vous le goûtez, mon vrai conseil

Mangez-le là où les habitants le mangent, pas sur la place principale. Attendez-vous à l’entier — préparez-vous mentalement à la tête. Arrivez affamé mais commandez un accompagnement ou une entrée parce qu’il ne vous rassasiera pas. Utilisez vos mains, acceptez le désordre, et concentrez-vous sur la peau croustillante parce que c’est là qu’est la récompense. Et traitez-le comme la chose culturelle qu’il est plutôt que comme un défi de liste : vous passerez un meilleur moment.

Si le cochon d’Inde n’est pas pour vous — et c’est tout à fait légitime — la scène culinaire plus large de Cusco est l’une des meilleures raisons de visiter la ville de toute façon. Le Peruvian food guide couvre les plats vers lesquels j’orienterais sincèrement n’importe qui, cuy ou pas cuy.

Les pommes de terre méritent leur propre paragraphe

Je n’arrête pas de mentionner les pommes de terre au passage et elles méritent vraiment plus. Le Pérou est le berceau de la pomme de terre et les Andes cultivent des milliers de variétés — violettes, jaunes, noires, noueuses, fermes, farineuses, certaines ne ressemblant en rien à la version du supermarché de chez vous. Une simple assiette de papas avec quelques sauces à tremper à un étal de marché s’est muée en petite leçon, le vendeur nommant des variétés dont je n’avais jamais entendu parler et insistant pour que je goûte les lyophilisées, le chuño, dont la texture et l’acidité demandent un peu d’habitude.

L’autre incontournable andin à dénicher est le choclo, le maïs blanc à gros grains, servi bouilli avec une tranche de fromage frais. C’est un en-cas que vous verrez vendu partout, y compris là-haut sur les sites de la Vallée Sacrée, et c’est le genre de nourriture locale sans prétention qui finit par être plus mémorable que les plats vedettes.

Un dernier mot sur le fait de manger avec respect

Une chose que je signalerais gentiment à quiconque aborde le cuy ou toute nourriture traditionnelle ici : approchez-la avec curiosité plutôt qu’en spectacle. La chose la plus gênante que j’aie vue lors de ce voyage, ce n’était pas le cochon d’Inde dans mon assiette — c’était une table de visiteurs faisant bruyamment tout un numéro de leur dégoût pendant qu’une famille locale mangeait le même plat deux tables plus loin. La nourriture signifie quelque chose. La manger attentivement, poser des questions, la traiter comme une culture plutôt que comme un défi est à la fois plus respectueux et, honnêtement, une meilleure expérience.

Je suis venu à Cusco la troisième fois en partie pour enfin manger le cochon d’Inde. Je suis reparti en pensant aux soupes, aux pommes de terre et à la truite. Faites-en ce que vous voulez.