Comendo cuy em Cusco: finalmente experimentei o porquinho-da-índia

Adiei por duas viagens, e cansei de inventar desculpas

Cuy — porquinho-da-índia assado — é o prato sobre o qual todo mundo te avisa e que quase ninguém de fora dos Andes de fato pede. Eu tinha ido a Cusco duas vezes e fugido das duas com as desculpas frágeis de sempre: tinha comido algo pesado no almoço, o lugar parecia turístico, faria amanhã. Na terceira viagem decidi parar de fingir e simplesmente comer a coisa, em parte por genuína curiosidade e em parte porque um amigo cusquenho tinha começado a me provocar gentilmente por causa disso.

Eis o que aconteceu, qual era o gosto, e se o nojinho se justificava. Spoiler: na maior parte não, mas não totalmente.

Um pouco de contexto, porque cuy não é comida de gracinha

É fácil arquivar o cuy em «coisa estranha que turistas se desafiam a comer», e isso lhe faz uma injustiça. Porquinhos-da-índia são criados e comidos nos Andes há milhares de anos. Eram uma fonte prática de proteína muito antes da chegada dos espanhóis — fáceis de criar dentro de casa, sem necessidade de pasto, rápidos de reproduzir. Há uma famosa pintura colonial na catedral de Cusco da Última Ceia com um cuy no prato, o que te diz o quão fundo o prato corre na cultura local. Não é uma gracinha; é comida genuinamente tradicional, comida em comemorações e reuniões de família. O guia cuy e comida andina entra na história como deve ser.

Saber disso mudou como abordei. Eu não estava fazendo um desafio. Estava comendo um prato que significa algo aqui.

Escolher onde (isso importa mais do que eu esperava)

Eis a parte prática. Cuy não é um item de cardápio casual que você pega em qualquer lugar — feito mal, fica gorduroso, cheio de ossos e genuinamente desagradável, e feito numa cilada turística, fica caro e apressado. As boas versões levam tempo porque o animal é assado ou frito inteiro e não é um processo rápido.

Perguntei por aí em vez de confiar nos restaurantes da Plaza de Armas que têm «CUY» estampado num cardápio em inglês. A recomendação que eu ouvia sem parar era ir a uma quinta — um tipo de restaurante de jardim que os cusquenhos usam para refeições de família no fim de semana — um pouco fora do centro, onde o cuy é um pedido normal em vez de uma novidade turística. Foi para lá que fui. Estava cheio de famílias locais, ninguém me entregou um cardápio em inglês, e o cuy era claramente a especialidade da casa. O guia dos melhores restaurantes de Cusco tem o panorama mais amplo se você quer opções em diferentes faixas de preço.

Se você quer o caminho mais seguro para a comida andina antes de se comprometer com um porquinho-da-índia inteiro, uma aula de mercado e culinária é honestamente uma porta de entrada brilhante — você manuseia ingredientes locais, aprende as técnicas e se familiariza com a cultura gastronômica.

Aula de culinária de Cusco e tour pelo mercado

Quanto custou e como chegou

Um cuy inteiro na quinta me custou S/55 (cerca de US$15), o que é mais do que um prato normal de comida, mas reflete que é uma especialidade trabalhosa e você está levando um animal inteiro. Num ponto turístico da Plaza de Armas eu o tinha visto listado mais perto de S/80 a 90, então a versão longe do centro era tanto mais barata quanto, segundo todos, melhor.

Agora, a apresentação. Eu tinha sido avisado e ainda assim não estava totalmente pronto. Veio inteiro — reconhecivelmente um porquinho-da-índia, esticado e dourado de tão assado, cabeça e dentinhos e patinhas com garras tudo presente e em ordem. Alguns lugares apresentam de forma mais «discreta», cortado; o meu não. Há um momento, quando o prato pousa, em que você precisa fazer as pazes com o que está prestes a fazer. Tomei o momento. Então peguei um garfo.

Qual é o gosto de verdade

A resposta honesta: como um cruzamento entre coelho e a pele crocante de um frango assado muito bom, com um toque levemente selvagem e mais rico. A pele — e a pele é o ponto todo — estava crocante de torresmo e bem temperada, facilmente a melhor parte. A carne por baixo é escura, magra e um pouco fibrosa, mais como uma ave de caça do que frango.

A pegadinha é que não tem muita coisa. Um porquinho-da-índia é pequeno, e boa parte do que está no prato é osso, pele e pedacinhos chatos. Comê-lo é genuinamente um trabalhão — você fica contornando um esqueletinho delicado com os dedos, e a relação esforço-por-carne é baixa. Veio com os acompanhamentos andinos de sempre, grandes pedaços de batata e um pouco de salada e um molho de ají picante, que eu precisei para encorpar a refeição.

Então: saboroso, de um jeito crocante-selvagem específico que eu genuinamente curti. Que enche? Nem tanto. Uma novidade que estou feliz de ter provado, um jantar do dia a dia, não.

Eu pediria de novo?

Provavelmente não com frequência, e essa é uma resposta honesta em vez de educada. Estou feliz de ter comido cuy — é um prato andino real e significativo e a boa versão foi genuinamente boa. Mas a chatice de comer, o baixo rendimento e o preço em relação à quantidade de comida de verdade que você ganha fazem dele algo que eu não pediria de novo no lugar de, digamos, uma truta bem grelhada ou um prato de lomo saltado. É um prato de «uma vez, com atenção, no lugar certo» para mim, em vez de um habitual.

A única coisa contra a qual eu me posicionaria com firmeza é pular por nojinho apenas. O gosto não é estranho. A textura não é estranha. A única parte genuinamente confrontadora é a apresentação, e isso é um obstáculo de cinco segundos, não um motivo para evitar um prato que foi central a esta cultura por milênios.

Os pratos para os quais eu de fato te mandaria primeiro

Já que eu fico aterrissando em «a comida em volta do cuy era melhor que o cuy», deixa eu dar nomes. Lomo saltado — carne salteada com cebola, tomate e shoyu sobre fritas, uma fusão peruano-chinesa perfeita — está em todo lugar em Cusco e é confiavelmente excelente. Ají de gallina, um prato cremoso e levemente picante de frango desfiado, é comida de conforto no seu melhor. E a truta, trucha, dos lagos andinos altos é fresca e limpa e uma fração do que você pagaria por peixe parecido em casa.

Depois há as sopas, que passei a ver como o verdadeiro coração da comida andina — caldo de gallina, sopa de quinua, os grandes caldos fartos que os locais juram tanto para a altitude quanto para a ressaca. Uma tigela num balcão de mercado por uns poucos soles superou muitas refeições de restaurante pelas quais paguei dez vezes mais. O guia ceviche e pratos peruanos é uma boa introdução se você é novo em tudo isso.

Chicha, a bebida que acompanha

Você não consegue de verdade escrever sobre comida andina tradicional sem a bebida. A chicha de jora, a cerveja de milho fermentado que os incas bebiam, ainda é feita em vilarejos ao redor de Cusco e vendida em chicherías marcadas por uma bandeira vermelha ou um saco plástico num mastro do lado de fora. É um gosto adquirido — azedo, turvo, de baixo teor alcoólico — e enfaticamente não é um produto turístico, o que é exatamente por que provar um copinho numa chichería de verdade pareceu mais um momento cultural do que o cuy pareceu.

Há também a chicha morada, a bebida não alcoólica de milho roxo, que é deliciosa e está em todo lugar e é uma venda muito mais fácil. Eu a bebi sem parar. Entre a chicha e as sopas, a mesa andina do dia a dia me conquistou bem mais do que o porquinho-da-índia que era a estrela.

Se você for experimentar, meu conselho de verdade

Coma onde os locais comem, não na praça principal. Espere ele inteiro — prepare-se mentalmente para a cabeça. Vá com fome, mas peça um acompanhamento ou uma entrada porque ele não vai encher. Use as mãos, aceite a bagunça e aposte na pele crocante porque é ali que está a recompensa. E trate-o como a coisa cultural que é, em vez de um desafio de lista de desejos; você vai se divertir mais.

Se o porquinho-da-índia não vai rolar para você — e isso é completamente justo — a cena gastronômica mais ampla de Cusco é um dos melhores motivos para visitar a cidade de qualquer forma. O guia de comida peruana cobre os pratos para os quais eu genuinamente mandaria qualquer um, com cuy ou sem cuy.

As batatas merecem o próprio parágrafo

Eu fico mencionando batatas de passagem e elas realmente merecem mais. O Peru é o berço da batata e os Andes cultivam milhares de variedades — roxa, amarela, preta, encaroçada, cerosa, farinhenta, umas que não parecem nada com a versão de supermercado lá de casa. Um simples prato de papas com alguns molhos de mergulhar numa barraca de mercado virou uma pequena aula, com o vendedor nomeando tipos que eu nunca tinha ouvido falar e insistindo que eu provasse as liofilizadas, chuño, que têm uma textura e um azedume que levam um tempo para se acostumar.

O outro carro-chefe andino que vale procurar é o choclo, o milho branco de grãos gigantes, servido cozido com uma fatia de queijo fresco. É um petisco que você vai ver vendido em todo lugar, inclusive lá em cima nos sítios do Vale Sagrado, e é o tipo de comida local sem glamour que acaba sendo mais memorável que os pratos estrela.

Uma última palavra sobre comer com respeito

Uma coisa que eu sinalizaria gentilmente para quem está abordando o cuy ou qualquer comida tradicional aqui: chegue a ela com curiosidade em vez de espetáculo. A coisa mais desconfortável que vi naquela viagem não foi o porquinho-da-índia no meu prato — foi uma mesa de visitantes fazendo barulhento de um show de fingir nojo enquanto uma família local comia o mesmo prato duas mesas adiante. A comida significa algo. Comê-la com atenção, fazendo perguntas e tratando-a como cultura em vez de desafio é tanto mais respeitoso quanto, honestamente, uma experiência melhor.

Cheguei a Cusco pela terceira vez em parte para finalmente comer o porquinho-da-índia. Saí pensando nas sopas, nas batatas e na truta. Faça disso o que quiser.