Comer cuy en Cusco: por fin probé el cuy asado

Lo había postergado dos viajes y ya no me quedaban excusas

El cuy — cuy asado — es el plato del que todos te advierten y que casi nadie de fuera de los Andes realmente pide. Yo había estado en Cusco dos veces y lo esquivé las dos con las excusas flojas de siempre: había comido algo pesado en el almuerzo, el lugar se veía turístico, lo haría mañana. En el tercer viaje decidí dejar de fingir y simplemente comerme la cosa, en parte por curiosidad genuina y en parte porque un amigo cusqueño había empezado a molestarme suavemente por no atreverme.

Esto es lo que pasó, a qué sabía, y si el repelús estaba justificado. Adelanto: en su mayoría no lo estaba, pero no del todo.

Un poco de contexto, porque el cuy no es comida de reto

Es fácil archivar el cuy bajo “cosa rara que los turistas se retan a comer”, y eso le hace un flaco favor. Los cuyes se han criado y comido en los Andes durante miles de años. Eran una fuente práctica de proteína mucho antes de que llegaran los españoles — fáciles de criar bajo techo, sin necesidad de tierra de pastoreo, de reproducción rápida. Hay una famosa pintura colonial en la catedral de Cusco de la Última Cena con un cuy en la fuente, lo que te dice qué tan hondo cala el plato en la cultura local. Esto no es un truco; es comida genuinamente tradicional, que se come en celebraciones y reuniones familiares. La guía de cuy y comida andina entra bien en la historia.

Saber eso cambió cómo me acerqué al plato. No estaba haciendo un reto. Estaba comiendo un plato que aquí significa algo.

Elegir dónde (esto importa más de lo que esperaba)

Aquí va la parte práctica. El cuy no es un plato cualquiera que agarras en cualquier lado — mal hecho es grasoso, lleno de huesos y genuinamente desagradable, y en una trampa turística sale caro y apurado. Las buenas versiones toman tiempo porque el animal se asa o se fríe entero y no es un proceso rápido.

Pregunté en vez de confiar en los restaurantes de la Plaza de Armas que tienen “CUY” estampado en un menú en inglés. La recomendación que escuché una y otra vez fue ir a una quinta — una especie de restaurante con jardín que los cusqueños usan para las comidas familiares de fin de semana — un poco fuera del centro, donde el cuy es un pedido normal y no una novedad turística. Ahí fui. Estaba lleno de familias locales, nadie me dio un menú en inglés, y el cuy era claramente la especialidad de la casa. La guía de mejores restaurantes de Cusco tiene un panorama más amplio si quieres opciones a distintos rangos de precio.

Si quieres una ruta más segura hacia la comida andina antes de comprometerte con un cuy entero, una clase de cocina con visita al mercado es honestamente una entrada brillante — manejas ingredientes locales, aprendes las técnicas y te metes de a poco en la cultura gastronómica.

Clase de cocina y tour de mercado en Cusco

Cuánto costó y cómo llegó

Un cuy entero en la quinta me salió S/55 (unos USD 15), que es más que un plato normal de comida pero refleja que es una especialidad que lleva mucho trabajo y que te están dando un animal entero. En un sitio turístico de la Plaza de Armas lo había visto listado más cerca de S/80–90, así que la versión lejos del centro era más barata y, por lo que dicen, mejor.

Ahora, la presentación. Me habían advertido y aun así no estaba del todo listo. Salió entero — reconociblemente un cuy, abierto y dorado al asado, con cabeza, dientecitos y patitas con garras, todo presente y en orden. Algunos lugares lo presentan más “discretamente”, trozado; el mío no. Hay un momento, cuando llega el plato, en que tienes que hacer las paces con lo que estás a punto de hacer. Me tomé el momento. Después agarré un tenedor.

A qué sabe de verdad

La respuesta honesta: a un cruce entre conejo y la piel crujiente de un muy buen pollo asado, con un dejo ligeramente de caza, más intenso. La piel — y la piel es todo el punto — estaba crujiente como chicharrón y bien sazonada, sin duda la mejor parte. La carne de abajo es oscura, magra y un poco fibrosa, más parecida a un ave de caza que al pollo.

El problema es que no hay mucha. Un cuy es pequeño, y buena parte de lo que hay en el plato es hueso, piel y pedacitos engorrosos. Comerlo es genuinamente una lata — andas trabajando alrededor de un esqueletito delicado con los dedos, y la proporción esfuerzo-carne es baja. Venía con los acompañamientos andinos de siempre, trozos grandes de papa, un poco de ensalada y una salsa de ají con carácter, que necesité para rellenar la comida.

Así que: sabroso, de una manera específica crujiente-y-de-caza que genuinamente disfruté. Llenador, la verdad que no. Una novedad que me alegra haber probado; una cena de todos los días, no.

¿Volvería a pedirlo?

Probablemente no seguido, y esa es una respuesta honesta más que cortés. Me alegra haber comido cuy — es un plato andino auténtico y con significado, y la buena versión fue genuinamente buena. Pero lo engorroso, el bajo rendimiento y el precio en relación a cuánta comida de verdad recibes hacen que no sea algo que volvería a pedir por encima de, digamos, una trucha bien a la parrilla o un plato de lomo saltado. Es para mí un plato de “una vez, con atención, en el lugar correcto” más que algo habitual.

Lo único que sí rebatiría con fuerza es saltárselo solo por aprensión. El sabor no es raro. La textura no es rara. La única parte genuinamente impactante es la presentación, y eso es un obstáculo de cinco segundos, no una razón para evitar un plato que ha sido central en esta cultura por milenios.

Los platos a los que de verdad te mandaría primero

Como sigo aterrizando en “la comida que rodeaba al cuy estaba mejor que el cuy”, déjame poner nombres. El lomo saltado — carne salteada con cebolla, tomate y sillao sobre papas fritas, una fusión peruano-china perfecta — está en todas partes en Cusco y es confiablemente excelente. El ají de gallina, un plato cremoso y levemente picante de pollo deshilachado, es comida reconfortante en su mejor versión. Y la trucha, de los lagos altoandinos, es fresca, limpia y una fracción de lo que pagarías por un pescado similar en casa.

Luego están las sopas, que llegué a considerar el verdadero corazón de la comida andina — caldo de gallina, sopa de quinua, los caldos grandes y sustanciosos que la gente local jura que sirven tanto para la altura como para la resaca. Un plato en el mostrador de un mercado por unos pocos soles le ganó a un montón de comidas de restaurante por las que pagué diez veces más. La guía de ceviche y platos peruanos es una buena introducción si eres nuevo en todo esto.

La chicha, la bebida que lo acompaña

No se puede realmente escribir sobre comida andina tradicional sin la bebida. La chicha de jora, la cerveza de maíz fermentado que tomaban los incas, todavía se hace en los pueblos alrededor de Cusco y se vende en chicherías marcadas por una bandera roja o una bolsa de plástico en un palo afuera. Es un gusto adquirido — agria, turbia, de bajo grado alcohólico — y enfáticamente no es un producto turístico, que es exactamente por lo que probar un vasito en una chichería de verdad se sintió más como un momento cultural que el cuy.

También está la chicha morada, la bebida no alcohólica de maíz morado, que es deliciosa, está en todas partes y se vende mucho más fácil. La tomé sin parar. Entre la chicha y las sopas, la mesa andina de todos los días me conquistó mucho más que el famoso cuy.

Si lo pruebas, mi consejo de verdad

Cómelo donde lo come la gente local, no en la plaza principal. Espéralo entero — prepárate mentalmente para la cabeza. Llega con hambre pero pide un acompañamiento o una entrada porque no te va a llenar. Usa las manos, acepta el desorden y apuéstale a la piel crujiente porque ahí está la recompensa. Y trátalo como la cosa cultural que es y no como un reto de lista de pendientes; la pasarás mejor.

Si el cuy no va a pasar para ti — y eso está completamente bien — la escena gastronómica más amplia de Cusco es de las mejores razones para visitar la ciudad de todos modos. La guía de comida peruana cubre los platos a los que genuinamente mandaría a cualquiera, con cuy o sin cuy.

Las papas merecen su propio párrafo

Sigo mencionando las papas de pasada y de verdad merecen más. Perú es la cuna de la papa y los Andes cultivan miles de variedades — moradas, amarillas, negras, nudosas, cerosas, harinosas, algunas que no se parecen en nada a la versión de supermercado de casa. Un plato simple de papas con un par de salsas para mojar en un puesto de mercado se convirtió en una pequeña lección, con el vendedor nombrando tipos de los que nunca había oído e insistiendo en que probara las deshidratadas, el chuño, que tienen una textura y un dejo ácido que cuesta acostumbrarse.

El otro básico andino que vale la pena buscar es el choclo, el maíz blanco de granos gigantes, servido hervido con un trozo de queso fresco. Es un bocado que verás vender en todas partes, incluso arriba en los sitios del Valle Sagrado, y es esa clase de comida local poco glamorosa que termina siendo más memorable que los platos famosos.

Una última palabra sobre comer con respeto

Una cosa que señalaría con suavidad para cualquiera que se acerque al cuy o a cualquier comida tradicional de aquí: acércate con curiosidad y no con espectáculo. Lo más incómodo que vi en ese viaje no fue el cuy en mi plato — fue una mesa de visitantes haciendo ruidosamente todo un show de estar asqueados mientras una familia local comía el mismo plato dos mesas más allá. La comida significa algo. Comerla con atención, haciendo preguntas y tratándola como cultura y no como un reto es a la vez más respetuoso y, honestamente, una mejor experiencia.

Llegué a Cusco por tercera vez en parte para finalmente comer el cuy. Me fui pensando en las sopas, las papas y la trucha. Saca tus propias conclusiones.