Un pellegrinaggio gastronomico a Lima: tre giorni di abbuffate, classificati onestamente
Sono venuto a Lima per mangiare e quello era tutto l’itinerario
Ci sono città che visiti per gli edifici e città che visiti per il cibo, e sarò onesto: ho prenotato tre notti a Lima quasi interamente per mangiare. Avevo sentito descrivere la città come la capitale gastronomica del Sud America così tante volte che dovevo sapere se fosse marketing o verità. Dopo tre giorni, due momenti leggermente dolorosi con la carta di credito e un pasto a cui penso ancora, il mio verdetto è che è vero, con le riserve a cui arriverò.
Questa non è una guida. È un diario di ciò che ho mangiato, quanto è costato e se rimanderei un amico allo stesso tavolo.
Giorno uno: ceviche all’ora giusta, e una lezione
Regola numero uno, imparata in fretta: il ceviche è un piatto da pranzo. Il pesce si compra quella mattina e le buone cevicherie esauriscono il meglio entro metà pomeriggio. Ordinalo a cena e stai mangiando l’idea di freschezza di ieri. Ho infranto questa regola in un viaggio precedente e non l’ho mai più infranta.
Il mio primo pranzo è stato in una cevichería a Barranco dove un ceviche classico di corvina costava S/42 (circa 11 dollari), arrivava con un pezzo di patata dolce, mais tostato e un bicchiere di leche de tigre — la marinata agrumato-piccante — servita a parte come uno shot. Era acida, fredda e viva. L’ho seguita con un arroz con mariscos e mi sono subito pentito di aver ordinato due piatti, perché le porzioni erano enormi e avevo altri due giorni di abbuffate in programma.
Per la classifica vera di dove farlo come si deve, anziché del mio unico tavolo fortunato, il miglior ceviche di Lima fa il lavoro che io non ho fatto. Quel che dirò è che la differenza tra un ceviche turistico e uno grande è il pesce, la freschezza e se lo marinano fino a ridurlo in poltiglia. Quello grande che ho mangiato è stato assemblato davanti a me in meno di dieci minuti.
Giorno uno, sera: anticuchos all’angolo della strada
Quella sera ho saltato del tutto i ristoranti e sono andato a cercare anticuchos — spiedini di cuore di manzo grigliati sui carboni per strada. Il cuore di manzo suona spiazzante ed è, di fatto, tenero, affumicato e una delle cose migliori che ho mangiato in tutto il viaggio. Uno spiedino con una patata e la salsa verde di ají costava S/12 (poco più di 3 dollari) da un carretto con la coda, e la coda è tutta la recensione. Carretto vuoto, tira dritto. Coda di gente del posto, mettiti in fila.
Questa è la riserva su «Lima è la capitale gastronomica»: i famosi menù degustazione sono di livello mondiale, ma la strada e i banconi del pranzo sono dove c’è l’anima, e costano un decimo. Se vuoi il quadro più ampio, la guida alla scena gastronomica di Lima mappa l’alta cucina e quella umile insieme.
Giorno due: ho fatto un food tour e ne è valsa la pena
Di solito sono scettico verso i food tour — possono essere giri sovrapprezzati di posti che troveresti da solo. Ma i quartieri di Lima sono sparsi e i migliori posti per il pranzo non sono quelli con i menù in inglese, quindi ho prenotato un tour serale per scavalcare la ricerca.
Food tour gourmet di Lima di seraMi ha portato in tre posti che non avrei mai trovato, incluso un buchetto nel muro che faceva causa — quel piatto freddo a strati di patata con peperoncino e lime — che ha resettato la mia idea di cosa potesse essere una patata. La contabilità onesta: il tour è costato più del cibo da solo, ma mi ha comprato contesto, quattro tappe e una guida che ha spiegato perché la cucina peruviana è com’è — l’influenza giapponese (Nikkei), quella cinese (chifa), quella africana, quella andina. Quella storia è il sapore vero. C’è una versione più completa nella guida al cibo peruviano se vuoi leggere prima di masticare.
Giorno due, mezzanotte: chifa, perché Lima me l’ha detto
Verso mezzanotte, sazio ma non finito, sono finito in un chifa — un ristorante peruviano-cinese, di cui Lima ne ha centinaia. Arroz chaufa (riso fritto) e un piatto di tallarín saltado per S/28 tra le porzioni. È cibo di conforto, è ovunque, ed è la risposta più onesta a «cosa mangiano davvero i limeños di martedì». Non ogni pasto è una rivelazione. Alcuni sono solo del riso fritto profondamente buono a mezzanotte, e anche quello conta.
Giorno tre: il menù degustazione, classificato ultimo (più o meno)
Il terzo giorno ho fatto la cosa verso cui mi ero costruito ed ero sfuggito: un vero menù degustazione in uno dei ristoranti celebrati di Miraflores. Non fingerò che il conto non abbia bruciato — è stato, con l’abbinamento di vini, più di ogni altro pasto del viaggio messi insieme, comodamente oltre i 150 dollari a persona.
Era geniale? Tecnicamente, sì. Piatti che sembravano ecosistemi, ingredienti dall’Amazzonia e dalle Ande che non avrei saputo nominare, un servizio che anticipava ogni cosa. Eppure — ed è il diario a essere onesto — il pasto per cui tornerei davvero era lo spiedino di anticucho da S/12 e il ceviche da S/42. Il menù degustazione è stata una performance che sono contento di aver visto una volta. Lo street food era la cena che rivolevo la sera dopo.
Quindi la mia classifica, sinceramente: anticuchos primi, ceviche secondo, il food tour terzo per ciò che mi ha insegnato, chifa quarto per affidabilità e il famoso menù degustazione ultimo — non perché fosse cattivo, ma perché la gioia-per-sole era la più bassa. La tua esperienza varierà e il tuo portafoglio potrebbe non essere d’accordo.
Il drink che fa da ponte tra ogni pasto
Non posso scrivere di mangiare a Lima senza il pisco sour. Aspro, schiumoso, ingannevolmente forte e presente praticamente a ogni pasto che ho descritto. Uno buono costa S/25–35 in un bel bar e una frazione di quello in un posto da pranzo. La storia di fondo come si deve — cos’è il pisco, e perché Perù e Cile litigano su di esso — è nella guida al pisco sour, che ho letto sul volo di ritorno desiderandone un altro.
Cose pratiche che direi al me stesso pre-viaggio
Mangia il ceviche a pranzo. Giudica i carretti di strada dalla loro coda. Porta banconote piccole perché il cibo migliore raramente prende le carte. Prenota un food tour presto nel viaggio così il resto delle tue abbuffate è più intelligente. E non bruciare tutto il budget sul menù degustazione prima di aver provato gli spiedini da S/12 — potresti scoprire, come me, che vince la cosa economica.
La parentesi su colazione e caffè
Non ho menzionato la colazione ed è una svista, perché Lima fa bene le mattine a modo suo. La mossa classica è un pan con chicharrón — un panino farcito di maiale fritto, patata dolce e una salsa criolla di cipolla rossa e lime — mangiato in piedi al bancone di un panificio per circa S/12. È enorme ed è il modo giusto di iniziare una giornata di abbuffate. Ne ho mangiato uno quasi ogni mattina e saltato il pranzo nei giorni pesanti grazie a esso.
Anche il caffè di Lima merita una parola. Il Perù coltiva caffè eccellente e per anni ha esportato tutto il buono mentre beveva il solubile, ma i caffè specialty a Barranco e Miraflores hanno ribaltato la cosa — un vero flat white o pour-over costa S/12–16 e i chicchi sono spesso peruviani single-origin. Dopo qualche giorno ho iniziato a pianificare le mie passeggiate attorno ai caffè, che è da come capisci che un viaggio gastronomico ha preso del tutto il sopravvento.
Cosa farei con un giorno in più
Se avessi avuto un quarto giorno l’avrei dato interamente ai mercati e ai quartieri che il tour non ha raggiunto. Il mercato di Surquillo di fronte a Miraflores è dove gli chef dei ristoranti comprano i prodotti, e girarlo — tra bancarelle di peperoni ají in una dozzina di colori, pesce di fiume e frutta che non sapevo nominare — è stato più istruttivo di qualsiasi singolo pasto. Avrei anche fatto un corso di cucina, perché l’unica cosa che il mangiare non ti insegna è come si costruiscono i piatti, e diversi amici che ne hanno fatto uno a Lima cucinano ancora le ricette a casa. Le versioni da cucina di casa in particolare ricevono buone recensioni.
Il verdetto onesto
Tre giorni sono bastati a confermare la reputazione e per niente bastati a finire la città. Sono ripartito con una lista di posti che non ho raggiunto, che è il modo giusto di lasciare una città gastronomica. Se ci vai per il cibo e solo per il cibo, Lima lo ripagherà, e il tuo pasto preferito sarà probabilmente quello più economico.
