Pèlerinage gastronomique à Lima : trois jours à manger, classés honnêtement
Je suis venu à Lima pour manger et c’était tout le programme
Il y a des villes qu’on visite pour les bâtiments et des villes qu’on visite pour la nourriture, et je serai honnête : j’ai réservé trois nuits à Lima presque entièrement pour manger. J’avais entendu décrire la ville comme la capitale gastronomique de l’Amérique du Sud tant de fois qu’il me fallait savoir si c’était du marketing ou la vérité. Après trois jours, deux moments un peu douloureux pour la carte de crédit, et un repas auquel je pense encore, mon verdict est que c’est vrai, avec des réserves sur lesquelles je reviendrai.
Ceci n’est pas un guide. C’est un journal de ce que j’ai mangé, de ce que cela a coûté, et de si j’enverrais un ami à la même table.
Jour un : le ceviche à la bonne heure, et une leçon
Règle numéro un, apprise vite : le ceviche est un plat du déjeuner. Le poisson est acheté le matin même et les bonnes cevicherías écoulent leurs meilleurs avant le milieu de l’après-midi. Commandez-le au dîner et vous mangez l’idée d’hier de la fraîcheur. J’ai enfreint cette règle lors d’un voyage précédent et ne l’ai plus jamais enfreinte depuis.
Mon premier déjeuner fut dans une cevichería de Barranco où un ceviche classique de corvina coûtait S/42 (environ 11 dollars), accompagné d’un morceau de patate douce, de maïs grillé, et d’un verre de leche de tigre, la marinade citron-piment, servi à part comme un shot. C’était vif, froid, et vivant. Je l’ai suivi d’un arroz con mariscos et j’ai aussitôt regretté d’avoir commandé deux plats, parce que les portions étaient énormes et qu’il me restait deux jours à manger.
Pour le vrai classement des endroits où le faire correctement plutôt que ma seule table chanceuse, le meilleur ceviche de Lima fait le travail de fond que je n’ai pas fait. Ce que je dirai, c’est que la différence entre un ceviche touristique et un grand ceviche, c’est le poisson, la fraîcheur, et le fait qu’ils le sur-marinent en bouillie ou non. Le grand que j’ai eu fut assemblé devant moi en moins de dix minutes.
Jour un, le soir : anticuchos à un coin de rue
Ce soir-là j’ai zappé les restaurants entièrement et suis parti chercher des anticuchos, des brochettes de cœur de bœuf grillées sur des braises dans la rue. Le cœur de bœuf sonne déstabilisant et est, en fait, tendre, fumé, et l’une des meilleures choses que j’aie mangées de tout le voyage. Une brochette avec une pomme de terre et la sauce verte ají coûtait S/12 (un peu plus de 3 dollars) à une charrette avec une file, et la file est tout l’avis. Charrette vide, passez votre chemin. File de locaux, rejoignez-la.
C’est la réserve à « Lima est la capitale gastronomique » : les fameux menus dégustation sont de classe mondiale, mais la rue et les comptoirs du déjeuner sont là où est l’âme, et ils coûtent dix fois moins. Si vous voulez la vue d’ensemble, le guide de la scène gastronomique de Lima cartographie le haut de gamme et le modeste ensemble.
Jour deux : j’ai fait une visite gastronomique et ça en valait la peine
Je suis d’ordinaire sceptique vis-à-vis des visites gastronomiques : elles peuvent être des tours hors de prix d’endroits qu’on trouverait soi-même. Mais les quartiers de Lima sont étalés et les meilleurs spots de déjeuner ne sont pas ceux aux menus en anglais, alors j’ai réservé une visite du soir pour court-circuiter les recherches.
Visite gastronomique gourmet de Lima de nuitElle m’a emmené dans trois endroits que je n’aurais jamais trouvés, dont un trou-dans-le-mur faisant de la causa, ce plat froid de pommes de terre en couches au piment et au citron vert, qui a redéfini mon idée de ce qu’une pomme de terre pouvait être. Le bilan honnête : la visite a coûté plus que la nourriture elle-même n’aurait coûté, mais elle m’a offert du contexte, quatre arrêts, et un guide qui expliquait pourquoi la cuisine péruvienne est ce qu’elle est, l’influence japonaise (Nikkei), la chinoise (chifa), l’africaine, l’andine. Cette histoire est la vraie saveur. Il y en a une version plus complète dans le guide de la cuisine péruvienne si vous voulez lire avant de mâcher.
Jour deux, minuit : chifa, parce que Lima me l’a dit
Vers minuit, repu mais pas fini, j’ai atterri dans un chifa, un restaurant sino-péruvien, dont Lima compte des centaines. Arroz chaufa (riz frit) et une assiette de tallarín saltado pour S/28 à partager entre les bols. C’est de la nourriture réconfortante, c’est partout, et c’est la réponse la plus honnête à « que mangent réellement les Liméniens un mardi ». Tous les repas ne sont pas une révélation. Certains sont juste un riz frit profondément bon à minuit, et ça compte.
Jour trois : le menu dégustation, classé dernier (en quelque sorte)
Le troisième jour j’ai fait la chose vers laquelle je tendais tout en l’évitant : un vrai menu dégustation dans l’un des restaurants célébrés de Miraflores. Je ne vais pas prétendre que l’addition n’a pas piqué : c’était, avec l’accord mets-vins, plus que tous les autres repas du voyage réunis, largement plus de 150 dollars par personne.
Était-ce brillant ? Techniquement, oui. Des assiettes qui ressemblaient à des écosystèmes, des ingrédients de l’Amazonie et des Andes que je n’aurais pas su nommer, un service qui anticipait tout. Et pourtant, et c’est le journal qui se montre honnête, le repas pour lequel je reviendrais vraiment, c’était la brochette d’anticucho à S/12 et le ceviche à S/42. Le menu dégustation était une représentation que je suis content d’avoir vue une fois. La cuisine de rue était un dîner que je voulais à nouveau le lendemain soir.
Donc mon classement, sincèrement : les anticuchos en premier, le ceviche en deuxième, la visite gastronomique en troisième pour ce qu’elle m’a appris, le chifa en quatrième pour sa fiabilité, et le fameux menu dégustation en dernier, non parce qu’il était mauvais, mais parce que la joie par sol était la plus basse. Votre expérience variera et votre portefeuille n’est peut-être pas d’accord.
La boisson qui relie chaque repas
Je ne peux pas écrire sur la table à Lima sans le pisco sour. Acidulé, mousseux, traîtreusement fort, et présent à pratiquement chaque repas que j’ai décrit. Un bon coûte S/25–35 dans un beau bar et une fraction de cela dans un spot de déjeuner. Le vrai contexte, ce qu’est le pisco au juste, et pourquoi le Pérou et le Chili se le disputent, est dans le guide du pisco sour, que j’ai lu dans l’avion du retour en regrettant de ne pas en avoir bu un de plus.
Les choses pratiques que je dirais à mon moi d’avant le voyage
Mangez le ceviche au déjeuner. Jugez les charrettes de rue à leur file. Ayez de petites coupures parce que la meilleure nourriture prend rarement la carte. Réservez une visite gastronomique tôt dans le voyage pour que le reste de vos repas soit plus avisé. Et ne claquez pas tout votre budget sur le menu dégustation avant d’avoir goûté les brochettes à S/12 : vous pourriez trouver, comme moi, que la chose bon marché l’emporte.
La parenthèse petit-déjeuner et café
Je n’ai pas mentionné le petit-déjeuner et c’est un oubli, parce que Lima réussit les matins à sa manière. Le geste classique est un pan con chicharrón, un pain garni de porc frit, de patate douce, et d’une salsa criolla d’oignon rouge et de citron vert, mangé debout à un comptoir de boulangerie pour environ S/12. Il est énorme et c’est la bonne façon de commencer une journée à manger. J’en prenais un la plupart des matins et sautais le déjeuner les jours chargés à cause de cela.
Le café de Lima mérite un mot aussi. Le Pérou produit d’excellents cafés et a pendant des années exporté tout le bon tout en buvant de l’instantané, mais les cafés de spécialité de Barranco et de Miraflores ont inversé cela : un vrai flat white ou un pour-over coûte S/12–16 et les grains sont souvent des purs origines péruviens. Au bout de quelques jours j’ai commencé à organiser mes promenades autour des cafés, ce qui est la preuve qu’un voyage gourmand a pleinement pris le dessus.
Ce que je ferais avec un jour de plus
Si j’avais eu un quatrième jour je l’aurais consacré entièrement aux marchés et aux quartiers que la visite n’a pas atteints. Le marché de Surquillo, en face de Miraflores, est là où les chefs des restaurants achètent leurs produits, et y déambuler, entre des étals de piments ají d’une dizaine de couleurs, des poissons de rivière, et des fruits que je ne savais pas nommer, fut plus instructif qu’aucun repas seul. J’aurais aussi fait un cours de cuisine, parce que la seule chose que manger ne vous apprend pas, c’est comment les plats se construisent, et plusieurs amis qui en ont fait un à Lima cuisinent encore les recettes chez eux. Les versions maison en particulier reçoivent de bons retours.
Le verdict honnête
Trois jours ont suffi à confirmer la réputation et pas du tout à en finir avec la ville. Je suis reparti avec une liste d’endroits que je n’ai pas atteints, ce qui est la bonne façon de quitter une ville gastronomique. Si vous y allez pour la nourriture et seulement pour la nourriture, Lima la récompensera, et votre repas préféré sera probablement le moins cher.
