Een Lima-culinaire pelgrimstocht: drie dagen eten, eerlijk gerangschikt
Ik kwam naar Lima om te eten en dat was de hele routebeschrijving
Er zijn steden die je bezoekt voor de gebouwen en steden die je bezoekt voor het eten, en ik zal eerlijk zijn dat ik drie nachten in Lima boekte vrijwel volledig om te eten. Ik had de stad zo vaak horen omschrijven als de culinaire hoofdstad van Zuid-Amerika dat ik moest weten of het marketing of waar was. Na drie dagen, twee licht pijnlijke creditcard-momenten, en één maaltijd waar ik nog steeds aan denk, is mijn oordeel dat het waar is, met kanttekeningen waar ik op terugkom.
Dit is geen gids. Het is een dagboek van wat ik at, wat het kostte, en of ik een vriend terug zou sturen naar dezelfde tafel.
Dag één: ceviche op het juiste uur, en een les
Regel nummer één, snel geleerd: ceviche is een lunchgerecht. De vis wordt die ochtend gekocht en de goede cevicherías verkopen hun beste tegen het midden van de middag uit. Bestel het voor het diner en je eet het idee van gisteren over vers. Ik brak deze regel op een eerdere reis en heb hem sindsdien nooit meer gebroken.
Mijn eerste lunch was bij een cevichería in Barranco waar een klassieke ceviche van corvina S/42 kostte (rond 11 dollar), kwam met een stuk zoete aardappel, geroosterde maïs, en een glas leche de tigre — de citrus-chili marinade — apart geserveerd als een shot. Het was scherp, koud en levend. Ik volgde het met arroz con mariscos en had meteen spijt dat ik twee gerechten had besteld, want de porties waren enorm en ik had nog twee dagen eten gepland.
Voor de werkelijke ranglijst van waar je dit goed doet in plaats van mijn ene gelukkige tafel, doet beste ceviche in Lima het werk dat ik niet deed. Wat ik wel zal zeggen is dat het verschil tussen een toeristen-ceviche en een geweldige de vis is, de versheid, en of ze hem niet overmarineren tot pap. De geweldige die ik had, werd in minder dan tien minuten voor mijn ogen samengesteld.
Dag één avond: anticuchos op een straathoek
Die avond sloeg ik restaurants helemaal over en ging op zoek naar anticuchos — spiesjes van rundshart gegrild boven kolen op straat. Rundshart klinkt confronterend en is in feite mals, rokerig, en een van de beste dingen die ik de hele reis at. Een spies met een aardappel en de groene ají-saus kostte S/12 (iets meer dan 3 dollar) van een karretje met een rij, en de rij is de hele recensie. Leeg karretje, loop door. Rij van lokale mensen, sluit aan.
Dit is de kanttekening bij “Lima is de culinaire hoofdstad”: de beroemde proeverijmenu’s zijn van wereldklasse, maar de straat en de lunchbalies zijn waar de ziel zit, en ze kosten een tiende zoveel. Als je het bredere overzicht wilt, brengt de Lima food scene gids het hoge segment en het nederige segment samen in kaart.
Dag twee: ik ging op een food tour en die was de moeite waard
Ik ben meestal sceptisch over food tours — ze kunnen overgeprijsde rondjes zijn langs plekken die je zelf zou vinden. Maar de buurten van Lima liggen verspreid en de beste lunchplekken zijn niet die met Engelse menu’s, dus ik boekte een avondtour om het onderzoek te omzeilen.
Lima gourmet food tour bij nachtHij nam me mee naar drie plekken die ik nooit zou hebben gevonden, waaronder een hole-in-the-wall die causa deed — dat gelaagde koude aardappelgerecht met chili en limoen — dat mijn idee van wat een aardappel kon zijn opnieuw afstelde. De eerlijke afrekening: de tour kostte meer dan het eten zelf zou hebben, maar het kocht me context, vier stops, en een gids die uitlegde waarom de Peruaanse keuken is zoals hij is — de Japanse invloed (Nikkei), de Chinese (chifa), de Afrikaanse, de Andes. Die geschiedenis is de werkelijke smaak. Er is een uitgebreidere versie ervan in de Peruaanse food gids als je wilt lezen voordat je kauwt.
Dag twee middernacht: chifa, want Lima zei het me
Rond middernacht, vol maar niet klaar, belandde ik in een chifa — een Peruaans-Chinees restaurant, waarvan Lima er honderden heeft. Arroz chaufa (gebakken rijst) en een bord tallarín saltado voor S/28 tussen de borden. Het is comfortfood, het is overal, en het is het eerlijkste antwoord op “wat eten Limeños eigenlijk op een dinsdag.” Niet elke maaltijd is een openbaring. Sommige zijn gewoon diep goede gebakken rijst om middernacht, en dat telt.
Dag drie: het proeverijmenu, als laatste gerangschikt (soort van)
Dag drie deed ik het ding waar ik naartoe had gewerkt en het had vermeden: een echt proeverijmenu in een van de gevierde restaurants in Miraflores. Ik zal niet doen alsof de rekening niet stak — het was, met de wijnpairing, meer dan elke andere maaltijd van de reis bij elkaar, ruim meer dan 150 dollar per persoon.
Was het briljant? Technisch gezien ja. Borden die op ecosystemen leken, ingrediënten uit de Amazone en de Andes die ik niet had kunnen benoemen, bediening die alles anticipeerde. En toch — en dit is het dagboek dat eerlijk is — de maaltijd waar ik echt voor terug zou gaan was de anticucho-spies van S/12 en de ceviche van S/42. Het proeverijmenu was een voorstelling die ik blij was eenmaal te hebben gezien. Het straateten was een diner dat ik de volgende avond weer wilde.
Dus mijn ranglijst, oprecht: anticuchos eerste, ceviche tweede, de food tour derde voor wat hij me leerde, chifa vierde voor betrouwbaarheid, en het beroemde proeverijmenu laatste — niet omdat het slecht was, maar omdat de vreugde-per-sol het laagst was. Jouw ervaring zal variëren en je portemonnee mag het oneens zijn.
Het drankje dat elke maaltijd overbrugt
Ik kan niet over eten in Lima schrijven zonder de pisco sour. Zuur, schuimig, bedrieglijk sterk, en aanwezig bij vrijwel elke maaltijd die ik beschreef. Een goede kost S/25–35 in een leuke bar en een fractie daarvan op een lunchplek. Het juiste achtergrondverhaal — wat pisco eigenlijk is, en waarom Peru en Chili erover ruziën — staat in de pisco sour gids, die ik op de vlucht naar huis las met de wens dat ik er nog eentje had gehad.
Praktische dingen die ik mijn pre-trip-zelf zou vertellen
Eet ceviche bij de lunch. Beoordeel straatkarretjes op hun rij. Draag kleine biljetten want het beste eten neemt zelden kaarten. Boek één food tour vroeg in de reis zodat de rest van je eten slimmer is. En verspil niet je hele budget aan het proeverijmenu voordat je de spiesjes van S/12 hebt geprobeerd — je zou kunnen ontdekken, zoals ik, dat het goedkope ding wint.
De ontbijt- en koffie-uitstap
Ik heb ontbijt niet genoemd en dat is een omissie, want Lima doet ochtenden goed op zijn eigen manier. De klassieke zet is een pan con chicharrón — een broodje gevuld met gebakken varkensvlees, zoete aardappel, en een salsa criolla van rode ui en limoen — staand opgegeten aan een bakkerijbalie voor rond de S/12. Het is enorm en het is de juiste manier om een dag van eten te beginnen. Ik had er de meeste ochtenden een en sloeg de lunch over op de zware dagen vanwege het.
De koffie van Lima verdient ook een woord. Peru verbouwt uitstekende koffie en exporteerde jarenlang al het goede spul terwijl het zelf oploskoffie dronk, maar de specialty cafés in Barranco en Miraflores hebben dat omgedraaid — een goede flat white of pour-over kost S/12–16 en de bonen zijn vaak single-origin Peruaans. Na een paar dagen begon ik mijn wandelingen rond de cafés te plannen, en zo weet je dat een culinaire reis volledig de overhand heeft gekregen.
Wat ik met één extra dag zou doen
Als ik een vierde dag had gehad, zou ik die volledig hebben gegeven aan de markten en de buitenwijken die de tour niet bereikte. De Surquillo-markt tegenover Miraflores is waar de restaurantchefs hun producten kopen, en erdoorheen dwalen — langs kraampjes van ají-pepers in een dozijn kleuren, riviervis, en fruit dat ik niet kon benoemen — was leerzamer dan welke enkele maaltijd dan ook. Ik zou ook een kookcursus hebben gedaan, want het ene ding dat eten je niet leert is hoe de gerechten worden opgebouwd, en verschillende vrienden die er een in Lima deden, koken de recepten nog steeds thuis. De thuiskeuken-versies krijgen in het bijzonder goede recensies.
Het eerlijke oordeel
Drie dagen waren genoeg om de reputatie te bevestigen en lang niet genoeg om de stad af te maken. Ik vertrok met een lijst plekken die ik niet bereikte, wat de juiste manier is om een culinaire stad te verlaten. Als je gaat voor het eten en alleen het eten, zal Lima het belonen, en je favoriete maaltijd zal waarschijnlijk de goedkoopste zijn.
