Una peregrinación gastronómica por Lima: tres días comiendo, rankeados con honestidad
Vine a Lima a comer y ese era todo el itinerario
Hay ciudades que visitas por los edificios y ciudades que visitas por la comida, y seré honesto en que reservé tres noches en Lima casi enteramente para comer. Había oído describir a la ciudad como la capital gastronómica de Sudamérica tantas veces que necesitaba saber si era marketing o verdad. Después de tres días, dos momentos algo dolorosos con la tarjeta de crédito, y una comida en la que todavía pienso, mi veredicto es que es verdad, con salvedades a las que llegaré.
Esto no es una guía. Es un diario de lo que comí, lo que costó, y si mandaría a un amigo de vuelta a la misma mesa.
Día uno: ceviche a la hora correcta, y una lección
Regla número uno, aprendida rápido: el ceviche es un plato de almuerzo. El pescado se compra esa mañana y las buenas cevicherías agotan lo mejor para media tarde. Pídelo de cena y estás comiendo la idea de “fresco” de ayer. Rompí esta regla en un viaje anterior y nunca la he roto desde entonces.
Mi primer almuerzo fue en una cevichería en Barranco donde un ceviche clásico de corvina costaba S/42 (alrededor de 11 dólares), venía con un trozo de camote, cancha tostada, y un vaso de leche de tigre —la marinada de cítrico y ají— servido aparte como un shot. Era ácido, frío y vivo. Lo seguí con arroz con mariscos y de inmediato me arrepentí de pedir dos platos, porque las porciones eran enormes y me quedaban dos días más de comer planeados.
Para el ranking real de dónde hacer esto como corresponde en lugar de mi única mesa con suerte, mejor ceviche en Lima hace el trabajo de campo que yo no hice. Lo que sí diré es que la diferencia entre un ceviche turístico y uno grandioso es el pescado, la frescura, y si lo sobremarinan hasta volverlo papilla. El grandioso que comí fue armado frente a mí en menos de diez minutos.
Día uno por la noche: anticuchos en una esquina
Esa noche me salté los restaurantes por completo y salí a buscar anticuchos: brochetas de corazón de res asadas sobre brasas en la calle. El corazón de res suena confrontante y es, de hecho, tierno, ahumado, y una de las mejores cosas que comí en todo el viaje. Una brocheta con una papa y la salsa de ají verde costó S/12 (un poco más de 3 dólares) de un carrito con fila, y la fila es toda la reseña. Carrito vacío, sigue de largo. Fila de locales, únete.
Esta es la salvedad a “Lima es la capital gastronómica”: los famosos menús degustación son de clase mundial, pero la calle y los puestos de almuerzo son donde está el alma, y cuestan una décima parte. Si quieres el panorama más amplio, la guía de la escena gastronómica de Lima mapea la gama alta y la humilde juntas.
Día dos: hice un tour gastronómico y valió la pena
Suelo ser escéptico de los tours gastronómicos: pueden ser vueltas sobrevaloradas por lugares que encontrarías por tu cuenta. Pero los barrios de Lima están dispersos y los mejores lugares de almuerzo no son los que tienen menús en inglés, así que reservé un tour nocturno para acortar la investigación.
Tour gastronómico gourmet de Lima por la nocheMe llevó a tres lugares que nunca habría encontrado, incluido un hueco en la pared haciendo causa —ese plato frío de papa en capas con ají y limón— que reseteó mi idea de lo que una papa podía ser. El balance honesto: el tour costó más de lo que la comida en sí habría costado, pero me compró contexto, cuatro paradas, y un guía que explicó por qué la cocina peruana es como es: la influencia japonesa (nikkei), la china (chifa), la africana, la andina. Esa historia es el sabor de verdad. Hay una versión más completa de ella en la guía de la comida peruana si quieres leer antes de masticar.
Día dos a medianoche: chifa, porque Lima me lo dijo
Cerca de la medianoche, lleno pero no terminado, acabé en un chifa: un restaurante peruano-chino, de los cuales Lima tiene cientos. Arroz chaufa (arroz frito) y un plato de tallarín saltado por S/28 entre los dos. Es comida de consuelo, está en todas partes, y es la respuesta más honesta a “qué comen realmente los limeños un martes”. No toda comida es una revelación. Algunas son simplemente arroz frito profundamente bueno a medianoche, y eso cuenta.
Día tres: el menú degustación, rankeado último (más o menos)
El día tres hice lo que había estado construyendo y evitando: un menú degustación como corresponde en uno de los célebres restaurantes de Miraflores. No fingiré que la cuenta no dolió: fue, con el maridaje de vinos, más que todas las demás comidas del viaje combinadas, cómodamente por encima de 150 dólares por persona.
¿Fue brillante? Técnicamente, sí. Platos que parecían ecosistemas, ingredientes del Amazonas y los Andes que no habría podido nombrar, un servicio que anticipaba todo. Y sin embargo —y este es el diario siendo honesto— la comida a la que de verdad volvería era la brocheta de anticucho de S/12 y el ceviche de S/42. El menú degustación fue una actuación que me alegró haber visto una vez. La comida de calle fue una cena que quería de nuevo la noche siguiente.
Así que mi ranking, genuinamente: anticuchos primero, ceviche segundo, el tour gastronómico tercero por lo que me enseñó, chifa cuarto por su confiabilidad, y el famoso menú degustación último; no porque fuera malo, sino porque la alegría-por-sol fue la más baja. Tu experiencia variará y tu billetera puede no estar de acuerdo.
La bebida que une cada comida
No puedo escribir sobre comer en Lima sin el pisco sour. Ácido, espumoso, engañosamente fuerte, y presente en básicamente cada comida que describí. Uno bueno cuesta S/25–35 en un bar agradable y una fracción de eso en un lugar de almuerzo. La historia de fondo como corresponde —qué es siquiera el pisco, y por qué Perú y Chile discuten sobre él— está en la guía del pisco sour, que leí en el vuelo de vuelta deseando haber tenido uno más.
Cosas prácticas que le diría a mi yo de antes del viaje
Come ceviche al almuerzo. Juzga los carritos de calle por su fila. Carga billetes pequeños porque la mejor comida rara vez acepta tarjetas. Reserva un tour gastronómico temprano en el viaje para que el resto de tu comer sea más inteligente. Y no revientes todo tu presupuesto en el menú degustación antes de haber probado las brochetas de S/12: podrías descubrir, como yo, que lo barato gana.
La tangente del desayuno y el café
No he mencionado el desayuno y eso es un descuido, porque Lima hace bien las mañanas a su manera. El movimiento clásico es un pan con chicharrón —un pan relleno de cerdo frito, camote, y una salsa criolla de cebolla roja y limón— comido de pie en el mostrador de una panadería por alrededor de S/12. Es enorme y es la manera correcta de empezar un día de comer. Comí uno casi todas las mañanas y me salté el almuerzo en los días pesados gracias a él.
El café de Lima también merece una palabra. Perú cultiva café excelente y por años exportó todo lo bueno mientras bebía instantáneo, pero los cafés de especialidad en Barranco y Miraflores le dieron la vuelta a eso: un flat white o un filtrado como corresponde cuesta S/12–16 y los granos suelen ser de origen único peruano. Después de unos días empecé a planear mis caminatas alrededor de los cafés, que es como sabes que un viaje gastronómico te ha dominado por completo.
Lo que haría con un día más
Si hubiera tenido un cuarto día se lo habría dado enteramente a los mercados y a los suburbios que el tour no alcanzó. El mercado de Surquillo, frente a Miraflores, es donde los chefs de los restaurantes compran sus productos, y recorrerlo —entre puestos de ají de una docena de colores, pescado de río, y fruta que no podía nombrar— fue más educativo que cualquier comida individual. También habría hecho una clase de cocina, porque lo único que comer no te enseña es cómo se construyen los platos, y varios amigos que hicieron una en Lima todavía cocinan las recetas en casa. Las versiones de cocina hogareña en particular reciben buenas reseñas.
El veredicto honesto
Tres días fueron suficientes para confirmar la reputación y ni por cerca suficientes para terminar la ciudad. Me fui con una lista de lugares que no alcancé, que es la manera correcta de irse de una ciudad gastronómica. Si vas por la comida y solo la comida, Lima lo recompensará, y tu comida favorita probablemente será la más barata.
