Uma peregrinação gastronômica em Lima: três dias comendo, ranqueados com honestidade
Vim a Lima para comer e esse era o roteiro inteiro
Há cidades que você visita pelos prédios e cidades que você visita pela comida, e vou ser honesto que reservei três noites em Lima quase inteiramente para comer. Tinha ouvido a cidade ser descrita como a capital gastronômica da América do Sul tantas vezes que eu precisava saber se era marketing ou verdade. Depois de três dias, dois momentos ligeiramente dolorosos no cartão de crédito e uma refeição na qual ainda penso, meu veredito é que é verdade, com ressalvas a que vou chegar.
Isto não é um guia. É um diário do que comi, do que custou e se eu mandaria um amigo de volta à mesma mesa.
Dia um: ceviche na hora certa, e uma lição
Regra número um, aprendida rápido: ceviche é prato de almoço. O peixe é comprado naquela manhã e as boas cevicherías esgotam o melerço lá pelo meio da tarde. Peça no jantar e você está comendo a ideia de ontem de fresco. Quebrei essa regra numa viagem anterior e nunca mais a quebrei.
Meu primeiro almoço foi numa cevichería em Barranco onde um ceviche clássico de corvina custava S/42 (uns 11 dólares), vinha com um pedaço de batata-doce, milho torrado e um copo de leche de tigre — a marinada de cítrico e pimenta — servido à parte como um shot. Era ácido, gelado e vivo. Acompanhei com arroz con mariscos e me arrependi na hora de ter pedido dois pratos, porque as porções eram enormes e eu tinha mais dois dias de comida planejados.
Para o ranking de verdade de onde fazer isso direito, em vez da minha única mesa de sorte, melhor ceviche em Lima faz o trabalho que eu não fiz. O que vou dizer é que a diferença entre um ceviche de turista e um ótimo é o peixe, o frescor e se eles o marinam demais até virar papa. O ótimo que comi foi montado na minha frente em menos de dez minutos.
Noite do dia um: anticuchos numa esquina
Naquela noite pulei restaurantes por completo e fui atrás de anticuchos — espetinhos de coração de boi grelhados na brasa na rua. Coração de boi soa desconcertante e é, de fato, macio, defumado e uma das melhores coisas que comi na viagem toda. Um espetinho com uma batata e o molho verde de ají custou S/12 (pouco mais de 3 dólares) de um carrinho com fila, e a fila é a resenha inteira. Carrinho vazio, siga em frente. Fila de locais, entre nela.
Esta é a ressalva a “Lima é a capital gastronômica”: os famosos menus degustação são de classe mundial, mas a rua e os balcões de almoço são onde está a alma, e custam um décimo do preço. Se você quer o panorama mais amplo, o guia da cena gastronômica de Lima mapeia o topo e o humilde juntos.
Dia dois: fiz um tour gastronômico e valeu a pena
Costumo ser cético com tours gastronômicos — podem ser voltas caras por lugares que você acharia sozinho. Mas os bairros de Lima são espalhados e os melhores lugares de almoço não são os com cardápio em inglês, então reservei um tour noturno para atalhar a pesquisa.
Tour gastronômico gourmet de Lima à noiteEle me levou a três lugares que eu nunca teria achado, incluindo um boteco de parede fazendo causa — aquele prato frio de batata em camadas com pimenta e limão — que reconfigurou minha ideia do que uma batata podia ser. A prestação de contas honesta: o tour custou mais do que a comida em si teria, mas comprou contexto, quatro paradas e um guia que explicou por que a culinária peruana é do jeito que é — a influência japonesa (Nikkei), a chinesa (chifa), a africana, a andina. Essa história é o sabor de verdade. Há uma versão mais completa dela no guia da comida peruana se você quiser ler antes de mastigar.
Meia-noite do dia dois: chifa, porque Lima mandou
Por volta da meia-noite, cheio mas não satisfeito, acabei num chifa — um restaurante peruano-chinês, dos quais Lima tem centenas. Arroz chaufa (arroz frito) e um prato de tallarín saltado por S/28 entre as tigelas. É comida de conforto, está em todo lugar, e é a resposta mais honesta para “o que os limenhos de fato comem numa terça-feira”. Nem toda refeição é uma revelação. Algumas são só um arroz frito profundamente bom à meia-noite, e isso conta.
Dia três: o menu degustação, ranqueado por último (mais ou menos)
No dia três fiz a coisa para a qual eu vinha construindo e evitando: um menu degustação de verdade num dos celebrados restaurantes de Miraflores. Não vou fingir que a conta não doeu — foi, com a harmonização de vinhos, mais que todas as outras refeições da viagem somadas, confortavelmente acima de 150 dólares por pessoa.
Foi brilhante? Tecnicamente, sim. Pratos que pareciam ecossistemas, ingredientes da Amazônia e dos Andes que eu não saberia nomear, um serviço que antecipava tudo. E ainda assim — e este é o diário sendo honesto — a refeição à qual eu de fato voltaria foi o espetinho de anticucho de S/12 e o ceviche de S/42. O menu degustação foi uma performance que fiquei feliz de ter visto uma vez. A comida de rua foi o jantar que eu queria de novo na noite seguinte.
Então meu ranking, genuinamente: anticuchos em primeiro, ceviche em segundo, o tour gastronômico em terceiro pelo que me ensinou, chifa em quarto pela confiabilidade e o famoso menu degustação por último — não porque foi ruim, mas porque a alegria-por-sol foi a mais baixa. A sua experiência vai variar e sua carteira pode discordar.
A bebida que costura cada refeição
Não consigo escrever sobre comer em Lima sem o pisco sour. Ácido, espumoso, enganosamente forte e presente em basicamente cada refeição que descrevi. Um bom custa S/25–35 num bar bacana e uma fração disso num lugar de almoço. A história de verdade — o que o pisco até é, e por que Peru e Chile discutem por ele — está no guia do pisco sour, que li no voo de volta desejando ter tomado mais um.
Coisas práticas que eu diria ao meu eu pré-viagem
Coma ceviche no almoço. Julgue carrinhos de rua pela fila. Carregue notas pequenas porque a melhor comida raramente aceita cartão. Reserve um tour gastronômico cedo na viagem para que o resto do seu comer seja mais esperto. E não estoure todo o orçamento no menu degustação antes de provar os espetinhos de S/12 — você pode descobrir, como eu descobri, que a coisa barata vence.
A digressão do café da manhã e do café
Não mencionei o café da manhã e isso é uma omissão, porque Lima faz manhãs bem do seu próprio jeito. O movimento clássico é um pan con chicharrón — um pão recheado de porco frito, batata-doce e uma salsa criolla de cebola roxa e limão — comido em pé num balcão de padaria por cerca de S/12. É enorme e é o jeito certo de começar um dia de comer. Tomei um quase toda manhã e pulei o almoço nos dias pesados por causa dele.
O café de Lima também merece uma palavra. O Peru cultiva um café excelente e por anos exportou todo o bom enquanto bebia solúvel, mas os cafés especiais em Barranco e Miraflores inverteram isso — um flat white ou coado de verdade custa S/12–16 e os grãos costumam ser de origem única peruanos. Depois de alguns dias comecei a planejar minhas caminhadas em torno dos cafés, que é como você sabe que uma viagem gastronômica tomou conta por completo.
O que eu faria com mais um dia
Se eu tivesse um quarto dia o daria inteiro aos mercados e aos bairros que o tour não alcançou. O mercado de Surquillo em frente a Miraflores é onde os chefs dos restaurantes compram seus produtos, e vagar por ele — passando por barracas de pimentas ají em uma dúzia de cores, peixes de rio e frutas que eu não sabia nomear — foi mais educativo que qualquer refeição. Eu também teria feito uma aula de cozinha, porque a única coisa que comer não te ensina é como os pratos são montados, e vários amigos que fizeram uma em Lima ainda cozinham as receitas em casa. As versões de cozinha caseira em particular recebem boas avaliações.
O veredito honesto
Três dias foram suficientes para confirmar a fama e nem de longe suficientes para terminar a cidade. Saí com uma lista de lugares que não alcancei, que é o jeito correto de deixar uma cidade gastronômica. Se você vai pela comida e só pela comida, Lima vai recompensar isso, e sua refeição favorita provavelmente será a mais barata.
