Le pisco : l'alcool et la ville, expliqués

Le pisco, c’est deux choses, et les voyageurs les confondent sans cesse : une eau-de-vie de raisin claire qui est l’alcool national du Pérou, et une ville portuaire poussiéreuse de la côte sud qui a donné son nom à la boisson. Une seule des deux mérite que vous fassiez un détour, et ce n’est pas la ville. Ce guide explique ce qu’est réellement le pisco la boisson — comment on le fabrique, les styles de cépages, la longue querelle avec le Chili sur la propriété du nom — et ce qu’il faut penser de Pisco la ville, pour savoir où dépenser votre temps et vos soles.

Le pisco la boisson : ce que c’est

Le pisco est une eau-de-vie de raisin. On part du vin — du jus de raisin fermenté — que l’on distille une seule fois pour obtenir un alcool clair, parfois légèrement doré. La règle péruvienne déterminante porte sur ce que vous n’avez pas le droit de faire ensuite : vous ne pouvez pas ajouter d’eau pour baisser le degré, vous ne pouvez pas le vieillir en bois pour modifier la saveur, et vous ne pouvez pas le distiller à un degré neutre élevé pour le diluer ensuite. Ce qui sort de l’alambic à son degré naturel est ce qui va en bouteille, et c’est pourquoi le pisco péruvien se situe entre 40 et 48 % vol et conserve l’arôme inimitable du raisin dont il provient.

Ce principe de « non-dilution » est la chose la plus importante à comprendre sur le pisco, car c’est à la fois ce qui rend l’alcool distinctif et le nœud du différend avec le Chili (voir plus bas).

Le pisco ne peut légalement être élaboré qu’à partir de huit cépages autorisés cultivés dans des régions côtières désignées — principalement Ica, mais aussi Lima, Arequipa, Moquegua et Tacna. Les vallées d’Ica et de Pisco en sont le berceau historique.

Les cépages et les styles

Deux termes vous disent l’essentiel de ce qu’il faut savoir en lisant une étiquette ou une carte de dégustation :

Les cépages se divisent en non aromatiques et aromatiques. Le Quebranta est le cépage non aromatique dominant — terreux, structuré, l’épine dorsale d’un pisco sour classique. Le trio aromatique — Italia, Moscatel et Torontel (plus l’Albilla et quelques autres) — donne des piscos floraux, fruités et parfumés, parfaits à déguster purs. Deux autres cépages autorisés, le Negra Criolla et le Mollar, complètent les huit.

Les styles décrivent la manière dont l’alcool a été élaboré :

• Puro — distillé à partir d’un seul cépage. Un puro Quebranta et un puro Italia sont à des années-lumière l’un de l’autre.
• Acholado — un assemblage de cépages, souvent la valeur sûre du quotidien pour les cocktails.
• Mosto verde — le style premium, distillé alors que le vin contient encore du sucre non fermenté. Il utilise plus de raisin par bouteille, ressort nettement plus rond et soyeux, et coûte plus cher.

Si vous ne devez goûter que deux choses, comparez un puro Quebranta avec un mosto verde Italia. Ce contraste — terreux et ferme contre floral et soyeux — c’est le pisco en deux mots.

Comment le boire

Un bon puro ou mosto verde se déguste pur à température ambiante, en le humant comme un cognac. Le boire cul sec gâche à la fois l’alcool et votre soirée ; à plus de 40 %, il mérite du respect.

Le célèbre cocktail, le pisco sour, est la boisson nationale : pisco (généralement Quebranta ou un acholado), jus de citron vert frais, sirop de sucre, blanc d’œuf et quelques gouttes d’Angostura, fortement secoué sur glace. Il est vif, mousseux et excellent, et c’est la porte d’entrée la plus accessible pour les débutants. L’autre classique est le chilcano — pisco, ginger ale, citron vert et bitters — un long drink rafraîchissant, plus facile à boire par temps chaud. Vous pouvez apprendre le pisco sour à la source lors d’une dégustation à Lima :

Le différend Pérou-Chili, en bref

Le Pérou et le Chili fabriquent tous deux une eau-de-vie de raisin appelée pisco et tous deux affirment être les détenteurs du vrai article. La dispute compte moins pour votre plaisir que la fierté des producteurs ne le laisse croire, mais voici la version courte.

Le Pérou s’appuie sur le nom : le port de Pisco et la vallée de Pisco sont des centres documentés de la production de l’alcool à l’époque coloniale, et le pisco péruvien suit des règles strictes — distillation unique au degré, pas de dilution, pas de vieillissement en bois, huit cépages, régions désignées. Le pisco chilien est élaboré différemment : il peut être distillé à un degré plus élevé puis dilué à l’eau, vieilli en bois, et suit ses propres règles de cépages et de régions ; le Chili a enregistré ses propres appellations « pisco ».

Le résultat : deux produits réellement différents partageant un nom, une bataille internationale de dénomination non résolue, et des barmen des deux côtés qui vous diront que la version du pays voisin est inférieure. Pour un voyageur au Pérou, la conclusion pratique est simple : le pisco péruvien est non dilué et porté sur le raisin, et vous êtes dans le pays qui le prend le plus au sérieux.

Pisco la ville : l’avis honnête

Passons au lieu. La ville de Pisco est un petit port de pêche de la côte sud, au nord de Paracas. Curieusement, malgré le fait qu’elle ait donné son nom à l’alcool, ce n’est pas là qu’on va le boire — la plupart des bodegas se trouvent à l’intérieur des terres, dans la vallée d’Ica.

En août 2007, un séisme de magnitude 8,0 a dévasté Pisco, faisant des centaines de morts, rasant une grande partie du centre dont l’église principale (où beaucoup ont péri), et la ville se reconstruit lentement depuis. Elle est fonctionnelle plutôt que charmante, et il y a peu de raisons de s’y attarder.

Ce pour quoi Pisco est réellement utile, c’est son aéroport : les survols des lignes de Nazca partent de l’aéroport de Pisco, et pour certains voyageurs le trajet aller-retour vers les lignes est plus court, moins cher ou moins turbulent d’ici que depuis Nazca même. Au-delà de cela, Pisco est un point de passage — la plupart des gens s’arrêtent plutôt dans la Paracas voisine, qui a le front de mer, les bateaux des Ballestas et la réserve nationale. La place de Pisco dans l’itinéraire côtier plus large est traitée dans l’itinéraire de Lima à Paracas et Nazca.

Où déguster le pisco pour de vrai

Les bodegas sont dans les vallées d’Ica et de Pisco, pas dans la ville. L’option soignée en petits lots près de Pisco est La Caravedo, berceau de la marque premium Portón, qui vaut un détour pour les amateurs sérieux. Les principaux domaines à visiter se trouvent autour d’Ica : Tacama (la plus ancienne cave des Amériques), Vista Alegre (échelle et histoire) et El Catador (pisco artisanal en jarre). Un circuit combiné des bodegas est la façon facile de goûter plusieurs styles en une demi-journée :

Le détail complet des bodegas à visiter, de leur coût et de la manière de déguster sans gâcher votre après-midi se trouve dans le guide des vignobles et du pisco d’Ica.

Acheter du pisco à rapporter

Si vous voulez une bouteille à emporter :

• Choisissez un mosto verde ou un puro mono-cépage pour la dégustation ; un acholado pour faire des cocktails à la maison.
• Achetez à la bodega pour les meilleurs prix — les tarifs des domaines sont inférieurs à ceux des boutiques de Lima et de l’aéroport.
• Repérez le cépage et le style sur l’étiquette (puro/acholado/mosto verde, et le nom du cépage) plutôt que la seule marque.
• Vérifiez votre quota de liquides avant de voler, et emballez bien les bouteilles en soute.

Le verdict honnête

Le pisco la boisson est l’un des vrais plaisirs d’un voyage au Pérou — distinctif, bien fait, et central dans la culture culinaire et des bars. Prenez le temps de comprendre les cépages et les styles et goûtez largement ; il récompense la curiosité. Pisco la ville, en revanche, n’est pas une destination : visitez-la pour l’aéroport ou traversez-la sur la route du sud, et installez-vous plutôt à Paracas ou Ica. Ne confondez pas les deux, et ne boudez pas l’alcool simplement parce que la ville déçoit.

Meilleures expériences

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From Ica or Huacachina: Wine and Pisco Vineyards Tour